REG

19

www.regal.fr RÉGAL N° 94 MARS AVRIL 2020

Croustillant de groin et salade de lentilles Recette d’Anton Guillon POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON LA VEILLE 3 H 30 - LE JOUR J 45 MIN DÉLICAT

l La veille, préparez le bouillon de légumes avec tous les ingrédients, ajoutez le groin et laissez cuire 3h30. Retirez la viande du bouillon, égouttez et laissez refroidir. Étalez le groin sur un papier film et faites un ballotin. Réservez au frais. l Le jour même, coupez la carotte et le navet en brunoise. Dans une grande casserole, faites-les revenir 2 min à feu moyen dans l’huile d’olive. Ajoutez les lentilles, poivrez, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire 20 min. Salez en fin de cuisson. l Préparez une vinaigrette avec les

deux huiles et les trois vinaigres. Assaisonnez vos lentilles et parsemez de persil haché. l Coupez le ballotin de groin en tranches. Faites-les griller à la poêle 4 min de chaque côté dans un peu d’huile, avec des rondelles de chorizo. l Dans chaque assiette, disposez la salade de lentilles et les feuilles de pissenlit, déposez par-dessus la galette de groin croustillante. Servez avec de fines tranches de chorizo n ASTUCE Pour gagner du temps, achetez le groin déjà cuit chez votre boucher.

1 groin de cochon • Quelques tranches de chorizo • Huile d’olive. POUR LE BOUILLON • 1 carotte • 1 oignon • 1 poireau • 1 panais • 2 gousses d’ail • 1 clou de girofle • 1 baie de genièvre • Un peu de muscade • Sel et poivre. POUR LA SALADE DE LENTILLES • 250 g de lentilles • 1 carotte • 1 navet • Quelques feuilles de pissenlit jaune • Quelques brins de persil • 1 c. à soupe d’huile d’olive + 2,25 cl pour la vinaigrette • 2,25 cl d’huile de tournesol • 2 c. à café de vinaigres de vin • 2 c. à café de vinaigre balsamique • 2 c. à café vinaigre de Xérès • Sel et poivre.

25 min + 4 h 15

Un pouilly-fumé, un sancerre, voire un chablis. Pour équilibrer le côté un peu gras, gélatineux du plat par un peu d’acidité, une belle minéralité, de la fraîcheur.