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www.regal.fr RÉGAL N° 94 MARS AVRIL 2020

Carpaccio Recette d’Anton Guillon POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN TRÈS FACILE pour ne pas arracher la fibre. Si vous souhaitez utiliser une trancheuse, congelez la viande au préalable. l Dressez le carpaccio dans une assiette, et assaisonnez au tout dernier moment pour garder toutes les qualités de la viande. Vous pouvez également, comme le recommandent les chefs Anton Guillon et Yvan Grard, donner un tour de moulin de poivre Timut, qui apporte de légères notes

de pamplemousse. l Accompagnez d’une salade ou de frites, servies séparément n ASTUCE Quand le carpaccio est coupé trop en avance, la viande s’oxyde et perd en jutosité. Mais si vous souhaitez le déguster au retour du marché, demandez à votre boucher de vous le préparer.

Pour un plat principal, comptez 160 à 200 g par personne. Idéalement du filet de bœuf, mais aussi, selon le budget du rond de gîte ou de la tende de tranche. ASSAISONNEMENT • Huile d’olive • Jus de citron • Fleur de sel et poivre noir • Poivre Timut (facultatif). l Taillez les tranches bien fines dans le morceau de bœuf. Utilisez un couteau à lame très fine, bien aiguisé,

20 min

Un vin rouge « sur le fruit », un pinot très souple aux arômes de petits fruits, un côte du Jura ou un pinot d’Alsace.