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www.regal.fr RÉGAL N° 94 MARS AVRIL 2020

U n morceau de viande signé Polmard se reconnaît les yeux fermés, comme on devine l’étoffe d’un modèle haute couture ou le caractère d’un grand vin à l’aveugle. C’est du moins l’engagement que prend Alexandre Polmard envers ses clients. Le boucher star, aux cigares siglés à son nom, s’est fait connaître dans le monde entier pour l’hibernation de ses viandes, présentées comme des pièces de joaillerie derrière des vitrines rétroéclairées. Héritier d’une boucherie fondée en 1847 à Saint- Mihiel (en Lorraine), le jeune homme maîtrise tous les codes de sa génération et comprend vite qu’il a de l’or dans les mains. Il est étudiant à New York quand le mouvement des neo-butchers fait de Tom Mylan une star. À 22 ans, il décide de rejoindre l’aventure familiale et crée le site de vente en ligne de la boucherie Polmard. La notoriété auprès des chefs suit très vite, tout simplement parce qu’Alexandre Polmard répond aux attentes de sa génération qui se soucie de bien-être animal et de qualité optimale. Chez Polmard, on mange moins mais mieux et, du museau

à la queue, chaque pièce de viande est valorisée, qu’elle soit destinée

à la boucherie historique, aux tables des plus grands chefs ou à ses propres restaurants.

LES ATOUTS DE LA BELLE BLONDE Aux origines de sa viande, les veaux.

Alexandre Polmard sélectionne les siens chez des naisseurs dans le Sud-Ouest, le berceau de la blonde d’Aquitaine. Cette race à faible teneur en gras, issue du croisement de la Garonnaise, de la blonde du Quercy et de celle des Pyrénées, est à l’origine du fameux bœuf de Chalosse ou de Bazas, du bœuf fermier du Maine ou de Vendée… Parmi les spécimens proposés par les éleveurs, très peu répondent aux critères exigeants de la maison. Les heureux élus arrivent à Saint-Mihiel à l’âge de 120 jours et vivent en petits troupeaux de 100 à 140 têtes sur plus de cent hectares de sous-bois. L’alimentation est primordiale. La ration d’herbe fraîche est complétée de céréales, de foin, de tourteaux de colza et de lin pressés

DANS LES PRAIRIES DE SAINT-MIHIEL Alexandre Polmard défend la pratique de l’abattage traditionneldans la ferme familiale: «Après plus de 20minutes de transport, la température des bêtes monte avec le stress, des résidus de sucre dégradent alors la qualité de la chair à 50%. » Sans ce stress, le grain de la viande et la finesse de la fibre ont plus de chances de s’exprimer, tout comme le fondant en bouche, le persillé, l’onctuosité et la jutosité exceptionnelles de la race.