REG

120 AILLEURS

MARS AVRIL 2020 RÉGAL N° 94 www.regal.fr

25 min + 1 h 45

Œufs pochés en espuma au jambon de la Forêt-Noire Recette de Matthias Schwer, Gasthaus zumKreuz, Sankt Märgen. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN INFUSION 1 H CUISSON 25 MIN REPOS 20 MIN ASSEZ FACILE

doux et ajoutez en remuant la gélatine bien égouttée. Passez au chinois puis placez dans un siphon. Réservez. l Pour les œufs pochés, cassez d’abord un œuf dans un ramequin. Versez délicatement l’œuf dans une grande casserole d’eau frémissante, salée et vinaigrée. À l’aide d’une cuillère, rabattez les filets de blanc d’œuf sur le jaune et laissez cuire ainsi 3 min. Sortez l’œuf avec une écumoire et procédez de même pour les autres. Posez les œufs pochés dans quatre bols. Ajoutez par-dessus l’espuma au jambon avec le siphon, le fromage râpé, le pain grillé en petits morceaux et la ciboulette n

l Pour le bouillon, coupez le jambon et l’oignon en dés et faites-les revenir à feu moyen vif quelques instants dans une grande casserole. Ajoutez 75 cl d’eau et les aromates puis portez à ébullition. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 1h. Filtrez et réservez. l Pour l’espuma, coupez le jambon et l’oignon en dés et faites-les revenir à feu moyen/vif quelques instants dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez le bouillon et la crème et portez à ébullition. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez reposer 20 min. Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Réchauffez la préparation à feu

4 œufs très frais • 120 g de fromage de montagne râpé (type Sbrinz) • 1 petite botte de ciboulette ciselée • 4 tranches très fines de pain grillé • 3 c. à soupe de vinaigre d’alcool • Sel. POUR LE BOUILLON AU JAMBON DE LA FORÊT-NOIRE • 500 g de jambon de la Forêt-Noire (vous pouvez utiliser des chutes, un talon de jambon…) • 1 oignon • 1 feuille de laurier • 1 c. à café de poivre noir en grains • 1 c. à café de poivre blanc en grains. POUR L’ESPUMA • 250 g de jambon de la Forêt-Noire (vous pouvez là aussi utiliser des chutes, un talon de jambon…) • 1 oignon • 35 cl de bouillon au jambon de la Forêt-Noire • 15 cl de crème fraîche • 4 feuilles de gélatine.