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www.regal.fr RÉGAL N° 94 MARS AVRIL 2020

Sans aucun nitrite, conservateur ou colorant, le jambon fumé de la Forêt-Noire, d’une belle couleur grenat, fond dans la bouche et se dévore comme une friandise.

Fidèles à l’image d’Épinal, les fermes-auberges familiales en bois sombre, parfois vieilles de plusieurs siècles, alignent leurs balcons proprets ornés de géraniums. L’une d’elles, la Gasthaus zum Kreuz , située en pleine campagne, sur la commune de Sankt Märgen, est réputée pour son jambon de la Forêt-Noire ( Schwarzwälder Schin- ken ) préparé dans le plus pur respect de la tradition. « J’ai appris à faire le jambon avec mon grand-père et mon père » , sourit Matthias Schwer, le jeune chef talentueux qui gère aujourd’hui la maison. Son père, qui arbore une élégante moustache blanche de colonel, sa mère et sa grand-mère de 86 ans continuent à travailler avec lui dans une atmosphère joyeuse et conviviale. Chez les Schwer, la charcuterie si convoitée est réservée aux clients du restaurant et produite en petite quantité entre décembre et avril. «On n’a de la place que pour 12 jambons, soit seulement un par mois pour toute l’année » , explique Matthias en détaillant sa méthode de préparation. Le porc désossé est frotté avec un mélange de sel, de poivre, de laurier et de genièvre, qui forme une saumure dans laquelle la viande repose 10 à 14 jours. Il est ensuite fumé au bois d’épicéa pendant 8 semaines dans le fumoir familial, situé au dernier étage de l’auberge. La dernière étape consiste en un séchage prolongé de 2 à 3 mois. Sans aucun nitrite, conserva- teur ou colorant, ce jambon de la Forêt-Noire, d’une belle couleur grenat, peu salé, au goût étonnamment doux et profond, fond dans la bouche et se déguste tel quel, mais ses arômes complexes font aussi merveille dans les bouillons (voir recette page 120) . 13H00 VOUS DÉJEUNEZ EN PLEINE NATURE? À 1 000 mètres d’altitude, sur la commune d’ Hinterzarten , l’am- biance est plus montagnarde : l’air est vif et la forêt bien plus dense. C’est le genre d’endroit où les bois appellent à la cueillette, et le chef Josef Fehrenbach en a fait sa spécialité. Chaque jour à la belle saison, il traque les plantes sauvages qui poussent dans les bois entourant son hôtel-restaurant.Timide et discret, Josef Fehrenbach

UNE PETITE GOUTTE CONTRE UNE PETITE PIÈCE Il règne en Forêt-Noire un climat de confiance qui se traduit par une pratique impensable dans la plupart des villes françaises : le libre-service. À Sasbachwalden par exemple, vous trouverez des stands garnis de beaux sacs de pommes fraîchement cueillies à la vente, avec une simple petite boîte où déposer la somme indiquée. Les passants se servent et paient en toute honnêteté. Plus surprenantes encore, les « sources de schnaps » consistent à garder au frais des bouteilles d’eau-de-vie dans d’anciens abreuvoirs remplis d’eau de source. Des verres sont à disposition ; il n’y a qu’à se servir et déposer une pièce dans la caisse pour déguster les alcools locaux.

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