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www.regal.fr RÉGAL N° 94 MARS AVRIL 2020

PASCAL CAFFET « Le praliné, c’est l’art d’être subtil avec pas grand-chose »

Meilleur Ouvrier de France et auréolé de nombreux prix, Pascal Caffet nourrit une passion pour le praliné depuis sa plus tendre enfance. Il nous livre quelques secrets du métier.

Pascal Caffet est entouré de Alexandre Gyé-Jacquot (MOF chocolatier- confiseur) chef de production chocolaterie. Mathieu Blandin (Champion du Monde de la Pâtisserie) chef de production pâtisserie.

© FABIEN GATINOIS

© CARRIE SALOMON © OLIVIER DOUARD

Régal : Le praliné, c’est quoi exactement ? Pascal Caffet : Pour faire du praliné, il faut des fruits secs, du sucre, et de l’eau. Cela peut paraître très simple, voire simpliste. Et pourtant c’est difficile. Le praliné, c’est l’art d’être subtil avec pas grand-chose. Selon la matière première (noisettes, amandes, cacahuètes, noix de pécan…), le temps et la température de la torréfaction varient. Le pâtissier doit même s’adapter à la saison… R : La technique du praliné changerait en fonction de la saison? P. C. Oui, nous travaillons avec des produits par an, en octobre, mais on la consomme toute l’année. Au fil des jours, elle perd de l’humidité, sa texture change. L’hygrométrie varie aussi dans l’atelier. Le pâtissier doit s’adapter chaque semaine à la matière première pour en tirer le meilleur. Et c’est vrai pour l’ensemble de nos préparations. Le grand public ignore à quel point les conditions météo influent sur nos produits. Ils peuvent trouver un macaron sec parce qu’il y a 20 % d’humidité dans l’air alors qu’il était parfait à l’atelier ! R : Quel est le secret pour devenir un maître du praliné? P. C. Le travail et la répétition du geste. Quand je mets un jeune apprenti à la torréfaction, il se fatigue au bout de deux semaines. Cela paraît moins gratifiant que le travail du chocolat. Mais il faut tenir. vivants. La noisette du Piémont, par exemple, est récoltée une fois

Au bout de six mois, on commence à comprendre et ça devient passionnant. On engrange une foule d’informations sur les cuissons et ce n’est jamais pareil.

R : Peut-on tout de même réussir un praliné maison?

P. C. Bien sûr. On n’a pas la même exigence de perfection à la maison. Vous torréfiez les noisettes à 160 °C pendant 40 minutes et vous suivez la recette pas à pas (voir ci-contre) . Le résultat est garanti. R : Pâques approche… un petit mot sur le tempérage du chocolat ? P. C. Si on cherche un résultat professionnel, c’est d’une grande complexité. Il faut comprendre la courbe de température, les réactions chimiques, pourquoi le chocolat doit suivre cette variation (45/50 °C, puis 30 °C). Le moindre détail a de l’importance, mais on peut tout de même tempérer chez soi et obtenir un résultat correct en respectant les étapes à la lettre.

À LACONQUÊTE DE L’EST Avec une adresse historique à Troyes (ci-dessus) et 15 boutiques en France, à Nancy, Reims, Tours, gourmandise. En octobre dernier, il a repris la pâtisserie de Franck Fresson à Metz, pour continuer à faire vivre cette belle adresse. www.maison-caffet.com Nevers, etc. Pascal Caffet a construit un empire de la

Un livre crousti-fondant Hommage au praliné sous toutes ses formes… Dans ce livre, qui annonce la couleur en couverture, vous retrouverez les techniques pour réussir vos pralinés à partir des différents fruits secs (noisettes, amandes…) et toute une série de recettes ultra- gourmandes pour les fans de praliné. Praliné de Pascal Caffet, 100 recettes 100 % praliné. Éditions de La Martinière, 264 pages, 32 €.