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LES CONSEILS PRATIQUES DU MAÎTRE DU PRALINÉ l'atelier Caffet

Des fruits secs, du sucre et un peu d’eau… Les ingrédients pour faire un praliné se résument à l'essentiel. Quant au savoir-faire, Pascal Caffet vous en donne les clés, étape par étape.

Le praliné noisettes maison POUR 1 KG PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 50 MIN REPOS 5 H

> Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez le sucre et 8,5 cl d'eau ; faites cuire jusqu’à 180 °C pour avoir un caramel.

> Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, étalez le caramel et laissez refroidir la masse pendant 3 h à température ambiante.

> Préchauffez le four à 160°C. Sur une plaque de cuisson, répartissez les noisettes et mettez-les à torréfier au four pendant 40 min.

LES INGRÉDIENTS • 665 g de noisettes brutes • 335 g de sucre semoule

© CARRIE SALOMON © FRANCK KAUFF

> Laissez refroidir pendant 2 h à température ambiante, puis procédez à un second broyage identique, afin d’obtenir une texture plus fluide et plus fine.

> Quand la masse est bien froide, cassez grossièrement le bloc obtenu et déposez les morceaux dans un robot mixeur. Ajoutez les noisettes torréfiés dans la cuve.

> Broyez jusqu’à obtention d’une pâte liquide, sans dépasser la température de 40 °C. Attention ! L’action du broyage dégage de la chaleur : il faut donc veiller à ne pas dépasser cette température.

> Versez dans des pots. VARIANTE Vous pouvez incorporer les noisettes torréfiées dans le caramel chaud juste avant d’étaler la masse sur une plaque.

À tartiner sans modération Le praliné est la base des pâtes à tartiner les plus craquantes. Pascal Caffet en propose plusieurs variantes, auxquelles il ajoute des pignons de pin, des noix de pécan ou des

CONSOMMATION & CONSERVATION • Cette pâte de praliné peut être consommée nature ou incorporée dans toutes sortes de recettes : pain perdu au praliné, sucettes praliné-cacahuètes, lunettes, guimauves, etc. Retrouvez-les dans le livre Praliné de Pascal Caffet. • La conservation du praliné noisettes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, permet d’éviter que les noisettes ne rancissent. La pâte peut être gardée ainsi une année, mais une consommation rapide assure bien évidemment une fraîcheur optimale.

cacahuètes. De quoi réaliser une belle collection de pâtes à tartiner. À retrouver dans son livre Praliné …

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