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www.regal.fr RÉGAL N° 94 MARS AVRIL 2020

les livres

les astuces des pros

L'ŒUF POCHÉ

La nature dans l'assiette Un livre qui rend hommage à l'univers du chef David Toutain. Les produits, les gestes, et les recettes, magnifiquement

Avec un peu de technique et d'habitude, c'est dans la poche ! Procédez avec délicatesse et cuisez les œufs un par un.

POUR 1 ŒUF PRÉPARATION 5 MIN CUISSON 3 À 4 MIN ASSEZ FACILE

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illustrés par Thaï Toutain, racontent la cuisine végétale d'un surdoué. David Toutain, de Philippe J. Dubois. 240 pages, Éditions de la Martinière. 65 €.

Le nouvel Ottolenghi Nopi, c'est le nom du restaurant

> Versez 5 cl de vinaigre et baissez le feu pour que l'eau

> Faites bouillir 1 litre d’eau dans une casserole.

soit à frémissements. > Cassez l'œuf dans un bol.

ouvert à Londres

par Yotam Ottolenghi avec Ramael Scully en

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2004. En voici les savoureuses recettes. Elles portent l'empreinte fraîche et épicée de l'auteur de Jérusalem , associée à l'approche originale de Ramael (d'origine malaisienne). Plus chef et plus sophistiqué que les ouvrages précédents mais tout aussi indispensable ! Nopi de Yotam Ottolenghi et Ramael Scully. 352 pages, Hachette Cuisine. 30 €.

© PRADELS / PHOTOCUISINE

> Laissez cuire 3 à 4 min en le faisant rouler sur lui- même avec une écumoire.

> Sortez-le délicatement et égouttez-le sur du papier absorbant.

> Faites un tourbillon dans l'eau avec une cuillère et versez l’œuf délicatement au centre.

Un hymne aux légumes bio 40 légumes de saison déclinés en 200 recettes. Techniques de cuisson, astuces, informations nutritionnelles, avantages de l'agriculture bio… l'approche

2 RECETTES DE OUF !

> L'œuf parfait À la casserole, plongez les œufs dans une eau de cuisson stabilisée à 64 °C (utilisez un thermomètre) et laissez cuire précisément 1 h en ajustant régulièrement la température de l’eau. Celle-ci doit être constante pour éviter la coagulation de l’œuf. Au four, déposez les œufs entiers avec la coquille sur la grille du four préchauffé à 65 °C. Et laissez cuire 1h20 à 1h30. La précision de la température est cruciale.

> L'œuf confit Mélangez 70 g de gros sel avec 50 g de sucre et un peu d’ herbes de Provence . Étalez ce mélange dans le fond d’un petit plat, déposez 2 jaunes d’œufs et recouvrez de nouveau de sel-sucre-herbes. Filmez et laissez reposer 4 jours au réfrigérateur. Rincez et faites sécher les œufs pendant 3 h au four à 60 °C. Le jaune d’œuf confit s’utilise comme un condiment, il se râpe sur les plats comme le parmesan ou la poutargue.

est très complète et traitée avec rigueur et élégance, dans l'esprit des beaux livres de cette maison d'édition engagée. Primeurs de Florence Teillet, 252 pages, Éditions La Plage. 24,95 €.