Régal - Cocktail de fête

CONSEIL Il est souvent conseillé de ne pas presser les aromates du bouillon lors de la phase de filtration, pour préserver la limpidité de celui-ci. Mais les plus gourmands le feront quand même, pour un maximum de saveur…

© Dearnley Ben/Bauer Syndication/Oredia

Terrine de jarret persillée

Pour servir : • Tranches de baguette grillées • Cornichons • Moutarde

chauffer de nouveau pour le faire réduire : il doit en rester 50 cl environ. 4 Supprimez les os et les parties graisseuses des jarrets. Coupez la chair en assez gros morceaux avec un couteau à lame large. Dans une jatte, mélangez la viande, le vinaigre, le persil plat et les échalotes finement émincées. Poivrez, mais ne salez pas. 5 Répartissez dans des verres ou ramequins, puis arrosez avec le bouillon réduit, pour recouvrir la viande. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur au moins 4 h. Servez avec des tranches de pain grillé, des cornichons et de la moutarde |

pouR 6 à 8 peRsonnes PréParation : 30 min • Cuisson : 3 h  réfrigération : 4 h facile • 2 jarrets de porc (700 g chacun environ) • 25 cl de vin blanc sec • 5 gousses d’ail • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) • 1 gros oignon • 2 clous de girofle • 2 échalotes • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc • 2 c. à soupe de persil plat ciselé • 1 c. à café de gros sel • Poivre du moulin

1 Déposez les jarrets dans un faitout, ajoutez le vin blanc, les gousses d’ail pelées, l’oignon pelé et piqué des clous de girofle, le bouquet garni et le gros sel. Arrosez de 2,5 litres d’eau, portez à ébullition à feu vif. 2 Écumez au bout de 15 min, puis couvrez et laissez frémir 2 h environ : la chair des jarrets doit se détacher de l’os. Coupez le feu, laissez tiédir 30 min. 3 Prélevez les jarrets à l’écumoire. Filtrez le bouillon de cuisson au chinois, puis faites-le

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