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>>> TROIS EMPREINTES GUSTATIVES POUR GUIDER LES AMATEURS

EMPREINTE SOL vive et minérale Cette famille regroupe des champagnes vifs, qui révèlent particulièrement les sols de craie. On y retrouve des notes d’agrumes (citron, orange, mandarine, pamplemousse) et de fleurs fraîches (acacia, aubépine, pivoine, œillet). Ils accompagnent àmerveille les plats iodés, crustacés, poissons crus, coquillages, les fromages frais et les saveurs exotiques.

EMPREINTE FRUIT fruitée et gourmande

Ce sont les arômes de fruits et la gourmandise qui dominent au sein de cette catégorie de champagnes notamment issus des sols d’argile. Les arômes de fruits charnus à noyau, tels que la prune, l’abricot, la cerise ou encore la pêche sont à l’honneur. On y retrouve aussi des notes de fleurs: rose, jasmin, chèvrefeuille, lilas, giroflée… Ces champagnes se marient avec des plats gourmands, des viandes blanches ou des fromages à pâte molle et à croûte lavée (munster, livarot, maroilles…).

EMPREINTE CAVE de temps et de maturité Ces champagnes se sont affinés plusieurs années dans les caves des vignerons, élevés parfois en fûts. Les sols de marnes leur confèrent de la puissance. Ils expriment des arômes de fruits confits, de figues, de noix, de miel, de vanille ou d’épices allant parfois jusqu’à des notes torréfiées ou fumées. Ils s’accordent parfaitement aux viandes blanches en sauce, ris de veau, truffe, foie gras, viandes persillées, fromages affinés, ou encore aux poissons à chair ferme (thon, sole, rouget).

>>> DES ACCORDS METS & VINS INSPIRANTS

« Cette catégorisation est très utile pour élaborer des recettes car elle indique des familles d'arômes bien définies. Pour l'empreinte sol, qui exprime souvent des notes d'agrumes, j'ai joué autour de la couleur orange et de l'iode. Pour l'empreinte fruit, je me suis basé sur la gourmandise avec du "bon gras" : le beurre et le chaource. Et l'empreinte cave, marquée par le temps, m'a donné envie d'un plat d'enfance, la bouchée à la reine, modernisée avec une tempura de ris de veau. » Christophe Gilot, chef du Pavillon CG à Reims.

Empreinte SOL

Empreinte FRUIT

Empreinte CAVE

Homard, carottes, poivre timut et pain d’épices

Pièce de veau, poireau braisé, purée crémeuse et sauce chaource

Tempura de ris de veau, velouté de volaille et truffe

« L'empreinte sol est celle de la richesse, avec une expression saline et iodée au nez comme en bouche. L'empreinte fruit est celle des champagnes charmeurs, tendres, vineux, assez faciles à boire et à accorder. Enfin, l'empreinte cave se distingue par sa fraîcheur et sa capacité à évoluer dans le temps. À elles trois, ce sont de parfaits outils pour choisir le champagne qui vous correspond. » Catalina Melniciuc, œnologue conseil et formatrice.

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