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40 PRÉLUDE

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

Pâté en croûte, farce canard et foie gras, pistaches et abricots secs POUR 12 À 18 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 1 H REPOS 48 H DÉLICAT POUR LA PÂTE • 400 g de farine • 225 g de beurre • 1 œuf + 1 jaune pour la dorure • 80 g d’eau • sel. POUR LA FARCE • 500 g d’aiguillettes de canard • 300 g de farce de porc • 300 g de foie gras cru de canard • 1 œuf • 40 g de pistaches non salées • 5 abricots secs • 2 c. à café de cinq-épices • 10 cl de cognac • 7 g de sel • 2 g de poivre. USTENSILE • Moule rectangulaire de 8x30 cm. Dans le bol d’un robot, mélangez tous les ingrédients de la pâte, sauf le jaune d’œuf pour la dorure. l Étalez grossièrement la pâte, filmez-la et réservez-la au frais. l Hachez le canard au couteau puis mélangez avec la farce de porc. Ajoutez le sel, le cognac, les épices et le poivre. Mélangez, couvrez et réservez au réfrigérateur 24 h. l La veille, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm, réservez-en un quart pour le couvercle. Chemisez de papier cuisson et beurrez le moule. Coupez un rectangle de pâte de façon à tapisser toute la largeur du moule en remontant sur les bords. Posez ce rectangle dans le moule et tapissez de pâte les parois sur toute la hauteur l L’avant-veille, préparez la pâte et faites marinez les viandes.

en laissant dépasser le surplus de chaque côté. Détaillez ensuite deux morceaux pour tapisser les deux extrémités du moule. Faites-les un peu plus grands que la partie à combler de manière à pouvoir les souder à la pâte déjà dans le moule. Vous pouvez légèrement humidifier la pâte pour qu’elle adhère mieux. Gardez les chutes pour la décoration. l Préchauffez le four à 220 °C. Sortez la viande du réfrigérateur, ajoutez l’œuf, les pistaches et les abricots coupés en morceaux, malaxez. Coupez le foie gras en tranches de 1,5 cm, salez et poivrez. l Tassez la moitié de la farce dans le moule, recouvrez des tranches de foie gras sur toute la surface puis du reste de farce, tassez bien. Rabattez les bords par-dessus la farce, badigeonnez de jaune d’œuf. Étalez la pâte réservée pour le couvercle, découpez un rectangle de la taille du moule. Couvrez le pâté et soudez soigneusement les bords. Réalisez trois orifices sur le couvercle et faites des cheminées avec du papier sulfurisé. Faites des formes avec un couteau ou le reste de pâte pour décorer puis badigeonnez de jaune d’œuf. l Enfournez pour 15 min puis baissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson 45 min. Laissez tiédir le pâté en croûte avant de le démouler puis réfrigérez-le 24 h. l Le jour même, sortez le pâté 30 min avant de le déguster ou passez-le au four quelques minutes pour le servir

Verrine potimarron-cèpes et foie gras poêlés aux raisins et noisettes POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 35 MIN FACILE 250 g de foie gras cru de canard • 400 g de potimarron • 250 g de cèpes • 2 échalotes • 30 g de noisettes • 150 g de raisins blanc • 1/3 de bouquet de persil • Sel et poivre. l Taillez le potimarron en cubes de 1,5 cm. Nettoyez les cèpes et coupez- les en morceaux. Dans une poêle bien chaude, faites griller les noisettes à sec quelques minutes puis hachez-les grossièrement. Ciselez les échalotes, réservez-les. Lavez et séchez bien les grains de raisins. Ciselez le persil. l Taillez des dés de foie gras d’environ 2 cm, salez et poivrez. Dans une poêle bien chaude, saisissez-les quelques minutes puis réservez-les. Dans la même poêle, à feu moyen, faites revenir les échalotes 3 min, ajoutez les cèpes et continuez la cuisson 5 min puis le potimarron, mélangez bien et couvrez. Laissez cuire environ 20 min à feu moyen. Ajoutez le raisin, le foie gras, les noisettes et le persil, salez, poivrez et mélangez. Répartissez la poêlée dans des verrines et saupoudrez de crumble de pain (voir recette page 34) n

tiède. Accompagnez-le de pickles de petites betteraves et d’oignons (voir recette page 34) n