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ENQUÊTE • SHOPPING • PLACARD

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

UN SAUMON QUI FAIT COCORICO En France aussi, on élève des saumons ! AMP (Aquaponic

LE SAUMON FUMÉ EN FRANCE SELON SON ORIGINE EN 2017

et concepts d’AMP. « Les saumons sont filetés, salés au sel sec à la main, puis rincés et suspendus à des ficelles pour les égoutter au maximum. Ils sont ensuite fumés à 25 °C au bois de hêtre et passés en chambre de maturation entre trois et cinq jours. Pour finir, ils sont désarêtés et tranchés à la main. On obtient un saumon peu salé ferme et fondant en bouche. » En vente en ligne (autour de 85 € le kg). www.saumonfrance.fr et boutiques Les Jardins du Saumonier. Les Entreprises du traiteur frais (ETF), organisation professionnelle regroupant 4 syndicats, défend les intérêts des entreprises fabriquant des produits traiteurs en France. Elles ont lancé fin 2019 la Charte du Saumon Fumé en France qui apporte certaines garanties au consommateur : en particulier la localisation sur le territoire français de l’intégralité des étapes de préparation du saumon fumé, depuis le contrôle des poissons à l’arrivée dans les ateliers, jusqu’à

Management Project) – groupe qui réunit GMG Saumon de France et, entre autres, Le Saumonier de Cherbourg, qui procède au fumage artisanal – produit ainsi, dans la rade de Cherbourg, jusqu’à 3000 tonnes de saumons par an. « Ils nagent à contre- courant dans une eau aux forts courants, ce qui permet d’éviter les poux de mer et d’avoir un poisson peu gras » , explique Alice Rebours, responsable innovation CHIFFRES Plus de 9 Français sur 10 consomment du saumon fumé et 7 sur 10 au moment des fêtes. Plus de 7 saumons fumés vendus sur 10 (74,7 %) sont fumés en France. La France est le 2 e pays producteur et consommateur en Europe. 9 % des saumons fumés en France sont d’origine sauvage (contre 6 % en 2016). Il s’agit en majorité de saumons pêchés en Alaska.

Écosse 24%

Norvège 60%

Irlande 4% Autres 3%

Alaska 9%

Source Apedale

UNE CHARTE DU SAUMON FUMÉ EN FRANCE

leur emballage. La charte compte 9 principales entreprises signataires (dont Delpeyrat, Guyader, Labeyrie, Delpierre), représentant près de 85 % des volumes de saumon fumé produits en France.

de repère

LE SALAGE Cherchez de préférence la mention « salage au sel sec ». LE FUMAGE Penchez-vous sur les essences de bois et choisissez selon vos préférences. LE TRANCHAGE ll est souvent automatique chez les industriels et manuel chez les artisans. S’il est bien exécuté, les tranches doivent être exemptes de taches brunes. LES LABELS Tournez-vous si possible vers des labels, tel le Label rouge. LA CONGÉLATION Regardez si la mention « ne pas recongeler » ou « produit décongelé » est indiquée. Pour savoir si un saumon est gras, fiez-vous aux stries blanches : plus il y en a, plus il est gras. Choisissez en connaissance de cause.

>>> Points

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