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www.regal.fr RÉGAL N° 98 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020

SUPER CHAMPION DES OMÉGA 3 « Le saumon est très intéressant puisqu’il contient beaucoup d’oméga 3, les acides gras dits polyinsaturés, qui permettent de prévenir les maladies cardiovasculaires » , détaille Camille Petit, diététicienne nutritionniste, coauteure avec Sophie Dupuis-Gaulier de Régime Oméga (Hachette cuisine, 2020). Les oméga 3 aident aussi au bon au bon fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux. « Le saumon fumé présente aussi un très bon apport en vitamine D, qui participe à la fixation du calcium. » Il est conseillé de consommer deux portions de poissons par semaine, dont un gras. de rééquilibrer en consommant à côté des aliments pauvres en sel» , souligne Camille Petit, diététicienne- nutritionniste. Désormais, certaines marques proposent des références moins salées. Regardez le tableau nutritionnel sur l’étiquette pour vous assurer de la teneur précise en sel.

tels ASC (aquaculture durable, prise en compte du bien-être animal, pas d’OGM…), que l’on retrouve par exemple sur des saumons Carrefour ou Petit Navire. Depuis quelques mois, le label « Fumé en France », lancé par ETF, a fait son apparition. « Deux saumons fumés sur trois vendus en France sont fumés dans des ateliers français, l’objectif est de valoriser ce savoir-faire », développe Pierre Commere. Ce label garantit que toutes les opérations (filetage, salage, fumage, tranchage et conditionnement) ont été réalisées en France. COMMENT LES SAUMONS SONT-ILS SALÉS? Le salage, qui intervient avant le fumage, peut être pratiqué au sel sec ou à l’injection de saumure. La première méthode est utilisée par les fumeurs artisanaux et parfois aussi par certains grands groupes. C’est le cas, par exemple, de la gamme dégustation de Labeyrie. Certaines marques, comme Petit Navire, procèdent aussi à un salage mixte. Si la mention sur l’étiquette n’est pas obligatoire, le salage au sel sec est mentionné dans la plupart des cas. À défaut, c’est souvent la deuxième méthode qui a été utilisée. L’injection de saumure (mélange de sel et eau) est moins onéreuse – d’où des saumons à prix plus bas –, notamment parce qu’elle ne fait pas perdre de poids au saumon et qu’elle est plus rapide qu’un salage au sel sec. Un saumon fumé avec injection de saumure sera en général moins ferme. « Le salage au sel sec fait bien dégorger le poisson et l’assèche, ce qui permet une meilleure fumaison » , estime le poissonnier Lionel Beghin chez La Ligne, à Wambrechies (Nord). ET LE FUMAGE? Essences de bois, durée de l’opération… Comme pour le salage, le fumage varie selon les fabricants . « Nous recevons les saumons entiers, nous procédons au filetage, puis au salage avec du sel de Salies-de-Béarn. Le but est de faire sortir l’eau pour révéler le goût du poisson. Au bout de 12 à 35 h, l’excédent de sel est enlevé et les poissons sont fumés à la verticale au bois d’aulne entre 20 et 25 h » , détaille Pauline Barthouil. Chez les grands groupes, le fumage dure en général moins longtemps. « Le fumage (souvent au hêtre) doit se réaliser dans des enceintes de fumaison avec des copeaux. En France, la filière a œuvré pour que l’on ne trempe pas les saumons dans de l’arôme de fumée » , ajoute Pierre Commere. Si vous voyez dans la liste des ingrédients « arôme de fumée » – cela peut être le cas si le saumon a été transformé ailleurs – passez votre chemin.

© ØIVIND HAUG

ATTENTION AU SEL

Selon la table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, la teneur moyenne de sel pour le saumon fumé est de 3,51 g pour 100 g (une tranche pèse de 30 à 60 g). «Les recommandations nationales sont une consommation de 8 g par jour pour l’homme et 6,5 g pour la femme, on y parvient vite avec du saumon fumé. L’important est donc 1 %

C’est la part des saumons norvégiens qui reçoivent un traitement vétérinaire aux antibiotiques, selon Trine Horne, directrice France du Centre des produits de la mer de Norvège. Si ce saumon a fait l’objet ces dernières années de critiques, ses représentants indiquent que de nombreux efforts ont été faits. « Aucun médicament ni antibiotique n’est administré à titre préventif, souligne ainsi Trine Horne. Pour éradiquer les poux de mer, les producteurs privilégient d’abord les traitements doux – poissons nettoyeurs, rayon laser… – et en dernier recours utilisent un traitement, type diflubenzuron [produit phytosanitaire, NDLR] , sur prescription de vétérinaires. Il n’y a pas de résidu dans les saumons mis ensuite sur le marché. »

Bassin d’aquaculture Mowi en Norvège.

© DR