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14 LA SAISON

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

© CHRISTOPHE SAVELLI (2)

Pâté en croûte de pain, foie gras et figues Recette de Julien Duboué, Boulom, Paris POUR 10 À 12 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 1 H 20 REPOS 3 H 15 DÉLICAT

LA FARCE l Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Prélevez la graisse du foie gras de canard. Dans un faitout, faites compoter les oignons et l’ail dans cette graisse. Ajoutez les pieds de cochon et la gélatine essorée, mélangez puis faites refroidir. l Dans un saladier, mélangez tous les autres ingrédients et la compotée d’oignons refroidie, en prenant soin de vérifier que toute la farce l Coupez le dessus du pain au 3/4 de la hauteur, et conservez ce « chapeau ». l Creusez le pain pour enlever la mie en laissant 1 cm sur le fond et les côtés. l Disposez la moitié de la farce au fond puis lissez. Recouvrez uniformément avec le foie gras mi-cuit taillé à 2 cm d’épaisseur. est assaisonnée uniformément. l Préchauffez le four à 160 °C.

l Recouvrez de l’autre moitié de la farce jusqu’à arriver à la hauteur du pain. l Enveloppez le pain dans du papier aluminium, faites cuire 1 h à 160 °C, jusqu’à 63 °C au cœur. Laissez refroidir 1h. Pressez la chair afin qu’elle soit 1/2 cm en dessous du haut du pain. Placez le pâté 1h au réfrigérateur. LA GELÉE DE FIGUES l Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Coupez les figues en quartiers. Portez tous les autres ingrédients à ébullition dans 25 cl d’eau. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Quand la gelée est refroidie mais encore souple, ajoutez les figues et enrobez-les délicatement. Disposez-les sur la chair du pâté, puis faites couler le reste de la gélatine par-dessus et remettez 1h au frais. l Déposez le chapeau de pain sur le dessus, taillez puis servez n

500 g de foie gras de canard mi-cuit • 1 pain de Lodève de boulangerie ou à défaut, un autre gros pain à la croûte craquante. POUR LA FARCE • 100 g de pied de cochon cuit, désossé et taillé en cubes • 350 g d’échine de cochon hachée • 150 g de lard gras haché • 150 g de foie de volaille taillé en petits dés • 2 œufs • 125 g de lait • 250 g d’oignons finement émincés • 25 g d’ail frais • 1 feuille de laurier hachée • 1 pincée de thym haché • 1 pincée de muscade • 1/4 de botte de persil plat ciselé finement • 30 g d’armagnac brun • 50 g de vin blanc sec • ½ feuille de gélatine • 20 g de sel fin • 3 g de poivre moulu • 1,5 g de piment d’Espelette. POUR LA GELÉE DE FIGUES • 250 g de figues • 4 feuilles de gélatine • 25 g de xérès • 1 piment d’Espelette • 20 g d’armagnac • 1 cl de vinaigre balsamique • 1 cube Maggi • 1 pincée de sel • 1 pincée de poivre.