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www.regal.fr RÉGAL N° 98 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020

«Mon meilleur souvenir, c’est le foie gras chaud aux raisins du Relais de la Poste, un deux-étoiles à Magescq, quand j’étais apprenti. Il restait toujours de petits bouts de foie gras au fond de la casserole. Inoubliable » Julien Duboué

Bouillon mousseux de châtaignes, royale de foie gras Recette d’Alain Dutournier, Le Carré des Feuillants, Paris POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 30 MIN DÉLICAT

Liez l’ensemble avec le beurre cru. LE DRESSAGE l Avec un économe ou une petite mandoline à truffe, réalisez de fines lamelles de châtaignes crues. À l’aide de deux cuillères à soupe, réalisez sur une assiette 6 belles quenelles de crème fouettée. Recouvrez-les de lamelles de châtaignes. Émulsionnez le bouillon de châtaigne fumant à l’aide d’un mixeur plongeant pour le faire mousser et versez-le dans les bols sur la royale préalablement tempérée. Juste avant de servir, déposez la quenelle sur

6 châtaignes fraîches pelées à vif • 20 cl de crème fouettée légèrement salée. POUR LA ROYALE • 200 g de foie gras cru • 10 cl de crème fleurette • 6 jaunes d’œufs • 12 cl de bouillon de volaille corsé • 3 cl de porto • 1 bonne « râpée » de muscade • ½ c. à café de sucre • Sel et poivre. POUR LE BOUILLON • 375 g de purée de châtaigne • 30 cl de bouillon de volaille corsé • 10 cl de crème fleurette • 60 g de beurre cru • 2 gousses de cardamome verte • 2 cl de Chartreuse verte • Sel, poivre. LA ROYALE l Mixez tous les ingrédients dans un blender. Répartissez la préparation dans le fond de 6 bols et laissez cuire durant 25 min environ au bain-marie à 120 °C, sur une feuille de papier sulfurisé. LE BOUILLON l Faites chauffer la purée de châtaigne avec le bouillon de volaille, la crème fleurette et l’assaisonnement.

4 BONNES IDÉES SIGNÉES DUTOURNIER • Faire mariner des escalopes de foie gras frais dans l’équivalent d’une tasse d’expresso, les faire griller et les monter en terrine. • Préparer un chutney en mixant betterave, grenade, eau, sel, poivre, piment et gingembre, à laisser reposer 24 h avant de servir. • Intercaler des fonds d’artichauts avec des escalopes de foie gras pour monter une terrine. • Faire cuire des topinambours dans la graisse du foie gras avec des gousses d’ail et du persil, et servir avec de généreux copeaux de foie gras.

la surface de chaque bol n À BAS LES BULLES !

Poser une feuille de papier sulfurisé au fond du plat du bain-marie permet aux bulles d’air de s’échapper sur les côtés et de ne pas stagner sous les bols, ce qui permet d’uniformiser la cuisson.