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124 AILLEURS

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

LA CUISINE QUI SOIGNE À Porvoo, à une heure d’Helsinki, Kai Kallio, le chef du Bistrot Sinne (« Là »), s’est fixé une mission : «Que ma cuisine soit votre médecine » . Il y a effectivement quelque chose du praticien bienveillant dans le soin qu’il met à ajuster ses assaisonnements. On se laisse volontiers prescrire sa superbe caille farcie à la mousse à la pistache, carottes, purée de pommes et jus au cumin. Mika a dû se battre pour imposer le concept de bistronomie et son grand écart financier : un menu à 22 € au déjeuner et à 76 € au dîner, dans un décor simple, limite cantine, avec vue sur les cuisines. « Pour les Finlandais, c’est très nouveau ! »

LES DEUX TOQUES DE SIMONA La cuisine, c’est souvent du sport ! Particulièrement pour Simona Milazzo (ci-dessous) , qui possède deux restaurants à Porvoo. Les villageois la voient littéralement courir de l’un à l’autre ! À Meat District , elle a ouvert un palais de la viande bio maturée. Crue ou cuite dans les assiettes, exposée par quartiers entiers dans les vitrines, on ne voit qu’elle. Toujours sourcée dans les fermes alentour, qui donnent leur nom aux plats, comme le tartare Bosgård, servi avec des chips de chou noir. À Sicapelle , Simona ne s’interdit pas la viande mais propose un registre plus large et plus cosy, aussi moelleux que ses excellents toffees à la réglisse (ci-dessus) .