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www.regal.fr RÉGAL N° 97 SEPTEMBRE OCTOBRE 2020

LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ le pas à pas

100 g de sucre semoule • 60 g de beurre salé • 15 cl de crème liquide entière • 1 pincée de fleur de sel.

> Versez le sucre semoule dans une casserole à fond épais. > Laissez le sucre se colorer sur la moitié de la surface au moins avant de mélanger délicatement.

le geste technique

LE SUCRE FILÉ PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 5 MIN DÉLICAT

l  Immédiatement, prenez 2 fourchettes dans une main en les disposant dos à dos puis plongez-les dans le caramel. Soulevez au-dessus des manches en métal pour faire couler le caramel en un filet fin, placez les fourchettes entre les manches et balayez dans un rapide mouvement de va et vient. l Prélevez les fils encore tièdes pour les façonner délicatement à votre convenance. Réservez dans un endroit sec puis déposez sur les coupes avant de servir n > Recette Mousse choc’ gianduja, caramel lacté à l’orange et sucre filé p. 104

200 g de sucre semoule • 2 gouttes de citron. l Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé puis disposez 2 manches en métal (deux louches par exemple) posés sur des bols retournés (voir photo ci-dessus). l Préparez le caramel. Versez le sucre dans une casserole avec le citron sans remuer. Dès que le sucre prend une consistance de miel épais, une couleur ambrée et forme de grosses bulles, stoppez rapidement la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans un récipient d’eau froide.

> Travaillez sur feu moyen (petits bouillons) pour caraméliser le sucre sans le brûler. Puis baissez le feu. > Ajoutez la crème fraîche en trois fois en émulsionnant au fouet. > Ajoutez le beurre salé coupé en petits dés et continuez à mélanger sur feu doux pour lisser et épaissir.

LE CARAMEL À SEC POUR 100 G DE CARAMEL SANS PRÉPARATION CUISSON 10 MIN ASSEZ FACILE

> Laissez refroidir le caramel dans un bol. > Pour nettoyer la casserole, faites bouillir de l’eau. Les restes de caramel fondent aussiôt. > Vous pouvez préparer le caramel lacté plusieurs jours à l’avance et le conserver au frais. Placez-le au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes pour le détendre un peu avant utilisation. > Recette Scones caramélisés à la pomme et au gingembre p. 92

100 g de sucre semoule blanc.

l Faites chauffer le sucre à sec sur feu vif dans une casserole à fond épais sans jamais remuer. Dès que la caramélisation a commencé, ajoutez une c. à soupe d'eau. Ne remuez pas. Vous pouvez agiter un peu la casserole pour homogénéiser. l Dès que le caramel est liquide et prend une couleur ambrée, coupez le feu. Soyez vigilant pour éviter la cristallisation. Si le caramel brunit, c'est trop tard.

© PINKYBIRD / ISTOCK

> Recette Tartelettes de fête, crème pâtissière vanille/tonka & chantilly p. 106