REG_098_ (1)

l'atelier Régal CONSEILS PRATIQUES, TOURS DE MAIN, TRUCS ET ASTUCES…

2

Meringue française PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 1 H ASSEZ FACILE 3 blancs d’œufs • 90 g de sucre semoule fin • 90 g de sucre glace. Quel que soit le nombre d’œufs, il faut le poids des blancs en sucre semoule et encore le même poids pour le sucre glace (soit au total 2 fois le poids des blancs en sucre). l Battez les blancs en neige au batteur et ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs commencent à doubler de volume et blanchissent.Battez longtemps (3 à 5 min), pour que le sucre ait bien le temps de fondre. Les blancs doivent former «un bec d’oiseau» au bout du fouet et être bien denses. l Ajoutez ensuite le sucre glace, à l’aide d’une spatule souple, délicatement en soulevant bien le mélange. Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé. À l’aide d’une poche à douille, formez des grosses gouttes de meringue. l La cuisson démarre à 100 °C pendant 15 min. Ouvrez ensuite légèrement la porte du four (coincez une spatule en bois dans la porte par exemple) puis baissez le thermostat à 70-80 °C pendant minimum 1 h pour des petites meringues et environ 3 h pour une pavlova moyenne. Après la cuisson, éteignez le four et laissez sécher le même temps que celui de la cuisson au minimum. (Les temps de cuisson varient selon les fours.) n > Recette Layer cake marmelade agrumes et glaçage léger p. 108

3

© MRYBSKI / ISTOCK

Meringue italienne PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 5 MIN DÉLICAT 160 g de sucre semoule • 110 g de blancs d’œufs (3 à 4 œufs). l Dans une casserole à fond épais, mélangez 8 cl d’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feu moyen. Plongez votre thermomètre dans le sirop. l Pendant ce temps, versez les blancs d’œufs dans le bol du batteur. Lorsque le thermomètre indique 114 °C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse. l Dès que le sucre atteint 118-119 °C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés. l Faites ensuite tourner le batteur à plein régime pour refroidir la meringue. l Arrêtez votre batteur quand la meringue est lisse et brillante et qu’elle forme «un bec d’oiseau» au bout du fouet n > Recette Trifle meringué aux fruits exotiques p. 110

1

© VIEL / PHOTOCUISINE

La farce fine POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN TRÈS FACILE

400 g de viande hachée de veau • 400 g de viande hachée de porc • 3 tranches de pain de mie • 1 talon de jambon ou 100 g de lard fumé • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 bouquet de persil plat • 1 œuf • 1 bol de lait • Sel et poivre. l Faites tremper le pain de mie dans le bol de lait et essorez-le. l Mélangez les viandes, le jaune d’œuf, le persil, l'oignon et les gousses d’ail hachés. Salez et poivrez. Lorsque la préparation est bien homogène, incorporez le blanc d’œuf battu très ferme. Utilisez cette farce dans les volailles, les ravioles, etc n > Recette Poularde farcie aux fruits secs et aux marrons p. 68

PLUS DE RECETTES ET DE CONSEILS SUR REGAL.FR