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110 DESSERTS

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

50 min + 3 h 35

L'ASTUCE DES CHEFS Décorez avec de la pâte à sucre blanche découpée avec un emporte-pièce festif. Pour le pain d’épices, amusez-vous à lui donner des formes variées.

Trifle meringué aux fruits exotiques POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 50 MIN CUISSON 5 MIN REPOS 3 H 30 DÉLICAT

vivement. Incorporez, hors du feu, le beurre coupé en dés. Filmez au contact et réservez au frais pendant 1h30. l Découpez des étoiles de pain d'épices avec un emporte-pièce. Coupez les mangues et l’ananas en petits cubes. Mixez-en la moitié. Mélangez la purée obtenue aux fruits en cubes. Prélevez avec une cuillère la chair des fruits de la passion. Ajoutez-les au mélange avec les épices à pain d’épices. l Pour faire la crème diplomate, fouettez la crème liquide pour obtenir une crème montée. Détendez la crème pâtissière avec un fouet et incorporez-y en trois fois la crème montée. l Répartissez dans le plat la moitié des fruits. Plaquez fermement contre le bord du plat une étoile et maintenez-la

avec de la crème. Procédez de même avec les autres et répartissez le reste de crème. Placez au frais pendant 2 h. l Préparez une meringue italienne (voir les détails p. 112). Faites chauffer 8 cl d’eau et 160 g de sucre. Montez les blancs en neige au batteur. Lorsque des grosses bulles se forment dans la casserole et avant coloration, baissez la vitesse du batteur et ajoutez le sirop petit à petit. Puis remettez à pleine vitesse pour refroidir la meringue . l Ajoutez la dernière couche de fruits dans le plat puis une couche de meringue posée à la cuillère afin d’obtenir un effet de vagues. l Colorez la meringue avec un chalumeau de cuisine ou quelques min sous le gril du four n

6 tranches de pain d’épices • 8 fruits de la passion • 2 mangues • 1 ananas • 1 œuf + 3 ou 4 blancs (110 g) • 25 cl de lait • 25 g de beurre doux • 12,5 cl de crème liquide entière bien froide • 210 g de sucre • 15 g de maïzena • 10 g de farine • 1 pincée de mélange d’épices à pain d’épices. USTENSILES • 1 grand plat sur pied • 1 chalumeau de cuisine. l Faites chauffer le lait avec 25 g de sucre. Fouettez dans un bol l’œuf entier avec la maïzena, la farine et 25 g de sucre. Versez la moitié du lait frémissant sur ce mélange. Fouettez bien et versez le mélange dans la casserole de lait sur feux doux. Fouettez jusqu’à ce qu'il épaississe et cuisez la crème pâtissière 4 min en remuant

© SYL D AB / PHOTOCUISINE