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98 LE PLAT DE TERROIR

JANVIER FÉVRIER 2020 RÉGAL N° 93 www.regal.fr

L’INTERVIEW DE YOHANN CHAPUIS Chef étoilé du Restaurant Greuze à Tournus avec ses 2 tables: L’Écrin et Le Bouchon Bourguignon .

P R OP O S R E C UE IL L I S PA R J UL IE S C HWOB

Au Bouchon Bourguignon , ouvert il y a quelques mois seulement, je propose plutôt des recettes de terroir, traditionnelles et bien faites. Le bœuf bourguignon n'y figure pas encore mais nous le servirons bientôt, c’est certain ! R : Quels morceaux conseillez-vous ? Y. C. Le collier de génisse, c’est tendre, fin et gras comme il faut ! R : Quelle est votre astuce pour réaliser cette recette dans les règles de l'art ? Y. C. Pour éviter que la viande ne « rende» trop de sang, je la mets sous vide pendant une demi-heure dans du gros sel avec des baies de genièvre. Ça la parfume et raffermit les chairs. J’aime aller dans le détail des choses pour que tout soit parfait. R : Quelle recette considérez-vous comme mythique? Y. C. Pour moi, la recette de bœuf bourguignon d’Auguste Escoffier est la meilleure, il faut la suivre au plus près, notamment en réalisant la marinade de la viande avant la cuisson, pendant 12 h, ni plus ni moins. D’ailleurs, tout cuisinier devrait dormir avec le livre d’Escoffier sous l’oreiller ! Plus d'infos : www.restaurant-greuze.fr

La recette du bœuf bourguignon POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN MARINADE 12 H CUISSON 2 H 30 ASSEZ FACILE POUR LA CUISSON DE LAVIANDE • 1,6 kg de bœuf paré et sans os, coupé en morceaux de 80 g environ • 1 os de veau • 5 cl d’huile • 200 g de carottes • 200 g d’oignons • 40 g de farine • 1 bouquet garni • 2 gousses d’ail • 1 bouteille de vin rouge • 80 cl de fond de veau. POUR LA GARNITURE • 250 g de poitrine fumée • 250 g de champignons de Paris frais • 250 g d’oignons grelots • 40 g de beurre • 20 g de sucre semoule • 1 pincée de sel • Poivre. l Épluchez les carottes et les oignons puis coupez-les en dés grossiers. Placez la viande dans un faitout, ajoutez les carottes, les oignons, le bouquet garni et le vin. Filmez et laissez mariner pendant 12h, idéalement à température fraîche (entre 10 °C et 15 °C), sinon à température ambiante à couvert. l Épluchez et écrasez les gousses d’ail. Retirez les morceaux de viande du vin et épongez-les dans du papier absorbant. Faites chauffer l’huile dans une cocotte puis faites rissoler les morceaux de viande et l’os de veau de tous les côtés à feu moyen (1). Ajoutez les carottes et les oignons. Laissez suer pendant quelques minutes et remuez. l Ajoutez la farine (2), laissez colorer à feu très chaud en remuant la viande puis ajoutez le vin de la marinade (3) et le fond de veau. Portez à petits bouillons 5 min, ajoutez l’ail et le bouquet garni. Salez, couvrez puis laissez cuire au four à 150 °C pendant 2h à 2h30. Remuez de temps en temps pendant la cuisson (4).

© BETÜL BALKAN

Régal : Vous êtes établi à Tournus, en plein cœur du terroir bourguignon, riche de ses spécialités (bœuf de Charolles, vins, escargots, cassis, etc.). Pourquoi ce choix? Yohann Chapuis : C'est le terroir de mon enfance : je suis originaire de Charolles, connue pour ses viandes d’exception. Les saveurs et les produits de ce terroir, je les connais et les travaille depuis toujours. Après mon parcours dans de grandes maisons, j’ai eu l’opportunité en 2008 de reprendre la maison Greuze, qui avait connu un joli succès dans les années 1960-70. C’était un retour aux sources, et aussi un défi. Plutôt réussi : sept mois après l'ouverture, nous avons obtenu une étoile pour notre table gastronomique, L'Écrin ! R : Le bœuf bourguignon fait-il partie des recettes que vous proposez ? Y. C. Paradoxalement, c'est à L’Écrin que je le propose. C'est un établissement où je technique pour surprendre mes clients. Depuis quelques mois, je propose un bœuf bourguignon en amuse-bouche froid. J’ai gardé l’essentiel, l’effiloché de bœuf, la sauce au vin rouge, le confit des oignons et des champignons, mais sur une pâte sablée à l’ail. J’ai eu de beaux retours des clients sur cette proposition inattendue. réalise une cuisine créative mais authentique, et où j’aime utiliser la

LE BŒUF BOURGUIGNON VERSION EXPRESS Sautez l’étape de la marinade. Coupez la viande en plus petits morceaux, 50 g environ. Saisissez directement la viande dans la matière grasse, ajoutez la garniture aromatique, laissez suer quelques minutes, puis singez avec la farine et ajoutez le vin et le fond de veau. En revanche, impossible de trop réduire le temps de cuisson de la viande : à moins de 2 h, elle ne sera pas fondante…