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www.regal.fr RÉGAL N° 89 MAI JUIN 2019

40 min + 2 h 30

LE CHOIX DE LA VIANDE Idéalement, optez pour un bœuf du terroir

bourguignon : du charollais de préférence. Il faut choisir des morceaux à cuisson lente en variant les textures selon votre goût : gélatineuses et/ou filandreuses… paleron, macreuse, joue de bœuf, tendron, jarret, plat-de-côtes, gîte-gîte, jumeau, nerveux de gîte à la noix… Coupez-la en gros morceaux de 80 à 100 g pour qu’elle ne se dessèche pas trop à la cuisson et reste moelleuse au centre. Prévoyez deux morceaux par personne. L’os de veau apporte du goût et de la texture à la sauce.

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Le chef Yohann Chapuis recommande un pinot noir de Bourgogne pour sa finesse, les vins très tanniques ayant tendance à trop assécher la viande.