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www.regal.fr RÉGAL N° 93 JANVIER FÉVRIER 2020

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l Épluchez les oignons grelots. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le sucre et les oignons (5). Complétez d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition. Recouvrez d’un disque de papier sulfurisé (voir l'atelier Régal page 113), faites un trou au centre (6). Laissez cuire 5 min, abaissez le feu et laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète, les oignons doivent être légèrement caramélisés (7). l Éliminez la couenne de la poitrine de porc puis coupez-la en petits lardons. Épluchez et rincez les champignons puis coupez-les en tranches. l Dans une petite poêle, faites sauter les lardons puis réservez-les (8). l Dans la même poêle, faites sauter les champignons, salez si nécessaire, poivrez et réservez. l Lorsque la viande est cuite et moelleuse, ajoutez les oignons, les champignons et les lardons, laissez chauffer quelques minutes puis servez immédiatement avec des pâtes fraîches n

LES BONS CONSEILS • Ne coupez pas la garniture aromatique (oignons et carottes) en trop petits morceaux, sous peine de la voir finir en purée dans la sauce. • Pour une sauce parfaitement lisse, retirez la viande de la cocotte, passez la sauce au chinois, puis ajoutez la garniture d’oignons, lardons et champignons. • Le bourguignon étant meilleur réchauffé le lendemain, prévoyez

LE CHOIX DE LA POITRINE Fumée: elle a plus de saveur mais est légèrement plus sèche. Demi-sel : elle est plus moelleuse mais sera trop salée pour l’utiliser telle quelle. Il faudra de préférence la blanchir avant de la faire rissoler dans la poêle. Ajoutez un peu d’huile si nécessaire.

des quantités plus importantes que

nécessaire et faites des heureux 24h plus tard.