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84 WEEK-END

Une jolie palette d'agrumes

Pour profiter pleinement de ces bombes vitaminées au cœur de l’hiver, consommez-les immédiatement après les avoir coupées ou pressées. LE CITRON JAUNE LE classique, indispensable en cuisine, version salée et sucrée ! En pleine saison automne-hiver, privilégiez des variétés plus parfumées venant d’Italie ou du sud de la France (en magasins bio notamment ou chez les petits maraîchers). LE CITRON BELDI Petit, rond et se terminant en pointe (comme une petite poire). On l’appelle aussi citron bergamote car les parfums de ces deux agrumes sont proches. Traditionnellement utilisé pour les citrons confits, il fait des merveilles aussi dans les plats sucrés/salés, les desserts ou dans les vinaigrettes. Dans les rayons spécialisés ou les épiceries orientales. LE CITRONVERT Peau fine, peu de ziste et pas de pépins. Il fait partie de la famille des limes et est récolté avant maturité (couleur verte) pour devenir ensuite jaune pâle. Parfait pour relever une sauce, parfumer un tartare ou revisiter les desserts au citron. L'ORANGE Consommée fraîche en jus ou en quartiers, elle se laisse facilement rôtir à côté des viandes ou confire pour les pâtisseries. LA CLÉMENTINE Issue d’un croisement entre l’orange et la mandarine, elle n’a pas de pépins et s’épluche facilement. Son parfum délicat, moins prononcé que celui de la mandarine, convient parfaitement aux desserts (salades de fruits, fondue au chocolat, etc.) mais elle se marie aussi avec les volailles, poissons et crustacés. LE POMELO ET LE PAMPLEMOUSSE Le premier, à la peau fine et à la chair plus juteuse, est originaire des Caraïbes et le second d’Asie. Les pomelos peuvent être à chair blonde (plus acidulée), rose ou rouge (particulièrement juteux et sucrés).

LE SAVIEZ -VOUS? Les secrets du zeste. Prélevez le zeste situé sur l’écorce des agrumes mais évitez de râper le ziste, petite peau blanche amère qui se trouve entre le zeste et la chair. Utilisez un petit zesteur, une râpe à gros trous, voire une râpe microplane profes- sionnelle (ultra-efficace même sur les fruits à peau fine). Autre possibilité : pelez l’écorce avec un couteau puis grattez la partie blanche avec la pointe du couteau avant d’émincer finement. Suprêmement simple. Pour ôter les suprêmes, pelez l’agrume à vif (voir ci-dessus). Prélevez les zestes avant, sinon ce serait dommage ! Puis faites des entailles de chaque côté des segments pour les sortir délicatement, un à un.

Du jus à foison ! Avant de les presser, passez les agrumes sous l’eau chaude quelques secondes puis roulez-les sur le plan de travail : vous récupérerez beaucoup plus de jus. Délicieux parfum… Aromatisez votre sucre en le mélangeant avec des zestes et laissez-le à l'air libre avant de l’entreposer dans un bocal. Ça marche aussi avec des lanières d’écorce glissées dans une bouteille d’huile ou de vinaigre ! Vous avez de grandes quantités d'agrumes ? Préparez des marmelades et des confitures. Vous pouvez aussi les zester puis les presser pour congeler leur jus dans un bac à glaçons.