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400 litres de lait sont chauffés dans un chaudron en cuivre. Gaël ajoute sa présure, qui fait cailler le lait. Grâce à une toile de lin et un peu de gymnastique, le fromager égoutte les grains de caillé avant de les mouler et de les presser dans des cercles en bois. Le beaufort est né! Sa meule prête à affiner dans les bras, Gaël s’émerveille: « Il y a 24 heures, c’était de l’herbe!»

Gaël Machet fabrique un si beau produit qu’il peut se permettre de choisir ses clients… Excepté dans ses boutiques et chez quelques spécialistes de haute voltige, il cède son précieux démontrera un peu de bonne volonté – entendez trois quarts d’heure de marche - pour atteindre son alpage. fromage à tout promeneur qui

«Je me demande comment ils réussissaient à faire un fromage autrefois ! D’ailleurs 80 % étaient foirés. » Gaël Machet, producteur de beaufort d’alpage AOC.

l’affinage. Le beaufort s’en distingue par son goût fruité unique et son talon concave. Cette cambrure permettait autrefois aux bergers de descendre leur fromage de la montagne à dos de mulet sans qu’il ne glisse de son cercle. Maintenant, Gaël descend le lait en 4x4 à l’alpage tous les matins. Quand les passages les plus difficiles de la route caillouteuse sont derrière lui, il coupe parfois le moteur, le temps d’une micro- sieste. Le fromager compatit avec ses prédécesseurs, dont la vie était encore plus rude. « Je me demande comment ils réussissaient à faire un fromage, d’ailleurs 80 % étaient foirés. » On est bien heureux que la recette des bons fromages se soit perpétuée ! n

cette montagne, c’est Méribel, là c’est Courchevel, là, Val Thorens. » Les stations de sports d’hiver ont considérablement enrichi ces vallées autrefois habitées par de modestes bergers qui possédaient deux, trois, cinq vaches tout au plus. Qui dit petit troupeau dit petit fromage. En Haute-Savoie, les bergers faisaient des reblochons. En Tarentaise, le modèle de production était différent. Les bergers se regroupaient pour produire de gros fromages qui avaient l’avantage de se conserver plus longtemps. Avec ses 40 kg, le beaufort passe amplement l’hiver ! Le fromager, pas chauvin, a un faible pour le comté, avec lequel on peut jouer davantage encore sur

Fondues et raclettes sont les seules recettes qui marchent. C’est ce que Jean Sulpice s’est vu expliquer en arrivant à Val Thorens. Des plats hérités de l’époque où, dans les vallées inaccessibles, on mangeait des produits riches qui pouvaient se garder à la cave tout l’hiver. Jean Sulpice mise plutôt sur la légèreté, avec son sensationnel beaufort en mousse.