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60 LE REPORTAGE

JANVIER FÉVRIER 2020 RÉGAL N° 93 www.regal.fr

Quand le beaufort prend de l’altitude Éleveur et fromager, Gaël Machet produit un beaufort d’alpage d’exception. De juin à fin septembre, il pratique deux traites par jour et façonne quatre à cinqmeules selon une recette ancestrale. Un rythme à prendre!

les cloches d’un troupeau. Falaises, glaciers, tapis d’herbes… tout est grandiose, gigantesque, écrasant de beauté. Les marmottes sifflent ; nous arrivons à l’alpage du Ritord. Gaël Machet s’est accordé une petite pause devant la fromagerie avec une collègue. «On a fait la grasse matinée aujourd’hui », se réjouissent les fromagers, qui ont mis leur réveil un peu plus tard que d’habitude, à 4h45… Les yeux sont cernés mais les mines réjouies, c’est dans ce coin de paradis qu’ils fabriquent le divin beaufort d’alpage AOC. 40 kilos de bonheur Grâce au parc national, il n’y a pas de remontées mécaniques dans notre champ de vision. «Derrière

La recette de mousse de beaufort de Jean Sulpice est née de la rencontre avec un fromager sans égal, Gaël Machet. « Je ne suis pas capable de comprendre un produit en lisant un bouquin», explique le chef, qui adore partager une tranche de vie avec des producteurs engagés. Cap sur l’alpage du Ritord à Pralognan-la-Vanoise ! Par l’odeur du beaufort alléchés, tels des pèlerins adorateurs de fromage, nous nous enfonçons dans la vallée de Chavière depuis le dernier parking du bout de la route. Les plantes qui font la typicité du lait d’alpage apparaissent le long du chemin : l’achillée millefeuille, les silènes, la pimprenelle… les mêmes herbes et fleurs que Jean Sulpice déposera sur sa mousse pour réinterpréter l’alpage. Au loin tintent

Le troc a toujours fait partie de l’histoire du beaufort : les bergers étaient autrefois payés en fromages à la fin de l’été. Aujourd’hui, Gaël Machet paie en nature la location des prés qu’il exploite. Les propriétaires des terrains très morcelés sont remerciés collectivement avec des fromages que Gaël

donne au club du troisième âge et à la fête du village.