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www.regal.fr RÉGAL N° 93 JANVIER FÉVRIER 2020 UN OMBLE SURGI DES BRUMES DU LAC Pour dresser sa recette d’omble chevalier, beurre maître d’hôtel à l’épicéa, le chef dépose au fond d’une assiette creuse un caillou de lac brûlant, puis il installe un radeau de sarments de vigne et y dépose enfin un filet d’omble nappé d’un beurre maître d’hôtel à l’épicéa. Le spectacle commence lorsque le serveur verse de l’eau dans l’assiette. Le liquide réchauffé au contact de la pierre ardente s’évapore dans une brume lacustre. Le beurre fond, des arômes d’épicéa s’échappent. Dans la salle de restaurant, les senteurs du résineux s’invitent à toutes les tables, dispersant çà et là des

souvenirs de balades forestières. Ce plat exceptionnel fait partie du best of très sélectif d’Hélène Luzin. Grâce à sa relation privilégiée avec les chefs, son livre réussit à extraire de chaque échange, une confidence sincère, unique et parfois surprenante. C’est le cas de cet omble chevalier, dont Jean Sulpice dit avoir eu l’idée à l’enterrement

de Paul Bocuse. Une inspiration de génie soufflée par l’âme du défunt… 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie d’Hélène Luzin. Éditions de La Martinière. 39€

Un chardonnay local, frais et minéral comme le plat: la cuvée Balmes dauphinoises du domaine Meunier.