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58 LE REPORTAGE

JANVIER FÉVRIER 2020 RÉGAL N° 93 www.regal.fr

Plins d’escargots aux herbes Recette de Jean Sulpice, L’Auberge du Père Bise POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 6 MIN REPOS 12 H DÉLICAT 30 escargots cuits au court-bouillon • 450 g de pâte à ravioles fraîches étalée. POUR LA CRÈME AUX HERBES • 250 g de crème liquide 35 % MG • 15 g de persil plat • 15 g de menthe fraîche • 15 g de ciboulette • 10 g de coriandre • 10 g d’estragon • 5 g d’aneth • 8 g de gélatine (4 feuilles) • 15 g de vinaigre d’alcool blanc • Beurre noisette (voir l’atelier Régal p. 112). l La veille, préparez la crème aux herbes. Trempez la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Faites bouillir la crème dans une casserole et ajoutez les herbes. Dès la reprise de l’ébullition, ajoutez la gélatine essorée. Mixez la préparation. Passez la crème au chinois et ajoutez le vinaigre. Assaisonnez. Réservez la crème au frais dans un saladier posé sur un bac de glaçons. Une fois la crème prise, lissez au fouet et versez dans une poche. Réservez au frais. l Le jour même, déposez un point de crème aux herbes tous les 2 cm sur la pâte à ravioles et posez un escargot cuit sur chaque point. Repliez le bas de la pâte vers le haut en serrant bien. Soudez la pâte entre chaque point de farce et, à l’aide d’une roulette cannelée, taillez en allant du bas vers le haut, de façon à bien refermer la pâte. l Plongez les ravioles dans une eau bouillante salée 1 min. Égouttez et assaisonnez. l Servez les ravioles nappées d’un beurre noisette aux herbes hachées (celles de la crème aux herbes), avec un tour de moulin à poivre n

Soupe d’œufs à l’oxalis Recette de Jean Sulpice, L’Auberge du Père Bise POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 10 MIN ASSEZ FACILE 6 œufs entiers bio • 100 g d’oxalis ou d’oseille • 50 g d’épinards • 50 g de beurre • 3 tranches de pain de mie • Sel de Guérande • Poivre. l Cassez 6 œufs avec un toque-œuf pour garder les «chapeaux». Récupérez 4 œufs entiers et 2 jaunes dans un bol. Nettoyez soigneusement l’intérieur des coquilles à l’eau tiède. l Faites blanchir les feuilles d’oxalis et d’épinards pendant 1 min dans une eau bouillante salée. Égouttez-les et mixez-les au robot avec 30 g de beurre froid coupé en dés. Vous obtenez un coulis lisse et brillant. Assaisonnez. l Taillez le pain de mie en fins bâtonnets de 5 x 1 cm. Faites dorer les mouillettes sur les 2 faces pendant 2 à 3 min dans une poêle beurrée (20 g) sur feu doux. Salez et réservez sur un papier absorbant. l Dans une petite casserole au bain- marie, cuisez les œufs avec une pincée de sel à feu très doux environ 8 min en les fouettant énergiquement. Si le mélange accroche, terminez la cuisson hors du feu. Continuez de fouetter le mélange environ 1 min pour obtenir la consistance d’un sabayon. Assaisonnez. l Versez le sabayon au fond des 6 coquilles d’œufs. Mettez le coulis d’oxalis dessus. Servez sans attendre n

Beaufort, esprit d’un alpage Recette de Jean Sulpice, L’Auberge du Père Bise POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 15 MIN REPOS 6 H DÉLICAT 400 g de beaufort en dés • 25 cl de jus de betteraves rouges • Noisettes et noix concassées • Graines de carvi • Mélange d’herbes lavées et triées (mouron des oiseaux, pimprenelle, fleurs d’épilobes, ache des montagnes, oxalis…) • 50 cl de lait demi-écrémé • 25 cl de crème liquide à 35 % • 1 feuille de gélatine (2 g) • Fleur de sel de Guérande • Poivre blanc de Penja. Trempez la gélatine 10 min dans de l’eau froide et égouttez-la. Faites bouillir le lait et la crème. Mixez au blender le beaufort, la gélatine, le lait et la crème bouillants pendant 2 min. Mettez dans un siphon avec deux cartouches de gaz (pour un siphon de 1 l). Laissez reposer au froid au moins 6 h. CARAMEL DE BETTERAVE l Faites réduire le jus de betterave jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse (environ 6 cl restants). Passez au chinois et réservez Dans une assiette creuse, dressez un dôme de mousse de beaufort. Ajoutez la noisette, la noix et des graines de carvi. Déposez les herbes et assaisonnez avec quelques points de caramel de betterave, sel et poivre n MOUSSE DE BEAUFORT l à température ambiante. FINITION ET DRESSAGE l