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www.regal.fr RÉGAL N° 93 JANVIER FÉVRIER 2020 LA CAROTTE DANS TOUS SES ÉTATS À gauche, une purée de carottes au jus d’orange, beurre et crème. Au centre, un pressé de carottes en cinq couches : un socle de carottes cuites vapeur puis glacées au beurre, une julienne de poireaux, du fromage blanc à l’eau-de-vie de framboise, un mélange

de 9 herbes hachées, et enfin une dernière couche de carottes. En bas à droite, sous le sorbet de carotte au jus de carotte et d’orange se glissent des pickles de carotte taillés en brunoise. Ici et là, des carottes toupies cuites dans un jus de carottes puis fumées 5 minutes sur un nid de foin.

Un vin blanc délicat et tendre: Les Galets Oubliés, du domaine Luc Métral, un viognier tardif en IGP Isère.