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52 LE REPORTAGE

JANVIER FÉVRIER 2020 RÉGAL N° 93 www.regal.fr

Gîte de bœuf à l’oseille Recette de Yoann Conte, La Maison Bleue POUR 5 PERSONNES PRÉPARATION 1 H SANS CUISSON DÉLICAT POUR LE GÎTE • 400 g de rond de gîte de bœuf d’environ 8 cm de diamètre • 2,5 cl de sauce d’huître • 1 c. à café de sauce soja • 10 g d’échalotes • Ciboulette • 1 c. à soupe d’huile d’olive fruitée. POUR LE COULIS D’OSEILLE • 100 g d’oseille effeuillé (environ 150 g d’oseille brut) • 5 cl d’eau • 12 g de vinaigre balsamique blanc • Sel et sucre selon votre goût • 125 g de mayonnaise (voir l’atelier Régal page 112). l Préparez la viande : taillez environ 200 g de gîte en brunoise de 3 mm. Mélangez avec la sauce d’huître, la sauce soja, les échalotes émincées, quelques brins de ciboulette ciselée et l’huile d’olive. Mélangez le tout et placez en poche pâtissière sans douille. l Détaillez le gîte restant en fines tranches de 1 mm et étalez-les sur du film alimentaire. Disposez la farce à la poche et roulez en forme de cylindre. Retaillez les cylindres en tronçons de 3 cm. l Mixez l’oseille et l’eau au mixeur plongeant. Ajoutez le vinaigre progressivement car l’oseille est plus ou moins acide selon la saison. Passez le tout à la passoire fine, salez et rectifiez le goût si nécessaire avec du sucre ou du vinaigre blanc. Mixez avec la mayonnaise. l Dressez les assiettes en disposant chaque tronçon de gîte sur une noix de mayonnaise à l’oseille n Le chef sert cette assiette avec des œufs de caille pochés dans un vinaigre blanc et un sirop épais aux herbes.