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36 LE MARCHÉ

JANVIER FÉVRIER 2020 RÉGAL N° 93 www.regal.fr

Le vacherin fribourgeois de janvier à août Rien à voir avec le vacherin Mont-d'Or, celui-ci est un fromage à pâte pressée non cuite, produit dans le canton de Fribourg, en Suisse. Son onctuosité et son caractère en font un fromage de choix sur un plateau, en raclette et en fondue… TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU

LA FONDUE MOITIÉ-MOITIÉ Elle se compose de 50% de gruyère et de 50% de vacherin fribourgeois. Plus légère que la fondue savoyarde, elle se prépare sans vin (ou très peu) et doit fondre à feu tout doux. La fondue fribourgeoise est préparée exclusi- vement avec du vacherin fribourgeois…

>>> La sangle de bois ou la bande de gaze enlaçant la meule fait foi : sur la croûte, une marque de caséine indique la date de fabrication et le numéro d'agrément du producteur, certifiant l'authentique vacherin fribourgeois.

© LES FROMAGES DE SUISSE

>>> COUSIN DU GRUYÈRE Fabriqué dans le canton de Fribourg, il était à l'origine élaboré avec le surplus du lait utilisé pour la production des meules de gruyère AOP suisse. Dès le XV e siècle, sa pâte onctueuse et son goût fruité le font adopter par les gourmets. Il décroche son AOP en 2005. >>> QUESTION D'AFFINAGE Tout le secret de ce fromage à pâte pressée non cuite réside dans son affinage, entre

9 semaines et 6 mois dans des caves humides, selon les règles strictes du cahier des charges. Pas moins de sept variétés peuvent être proposées sur les étals. Du Classic, au goût fruité, au Montagne, qui exprime les senteurs fleuries des herbages. L'Alpage garantit, quant à lui, une fabrication artisanale au lait cru. Vous trouverez aussi l'Extra, le Rustic, le Sanglé et la version bio. >>> CROQUEZ LA CROÛTE La croûte ambrée qui prend forme sur la

meule est due au morgeage : cette technique de brossage à l'eau salée qui lui donne sa saveur si caractéristique. N'hésitez pas à manger la croûte, parfumée et parfois fumée. >>> UNE SAINE ODEUR DE VACHE François Robin, Meilleur Ouvrier de France fromager, vante « cette sensation mordante et saline qui s’apaise dans un nuage de crème et dont persiste la belle finale, entre une saine odeur de vache, de crème fraîche et de flore de montagne. » Tout un programme !

© HAMMOND / PHOTOCUISINE

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