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www.regal.fr RÉGAL N° 93 JANVIER FÉVRIER 2020

45 min + 2 h

Cuisine du Yunnan

Nouilles qui traversent le pont POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 2 H ASSEZ FACILE ,

KEVIN CARRE Des plats de bistrot classiques et canailles dans un décor années 50 qui donne le ton. La place où s’étire la terrasse attend les boulistes dès les beaux jours… Le jeune chef Kevin Carre joue volontiers avec la tradition et flirte avec les goûts venus d’ailleurs. L’exercice chinois lui va comme un gant. « J’ai choisi un plat typique et célèbre du Yunnan : les nouilles qui traversent le pont, créé il y a 100 ans, par une femme qui portait tous les jours un plat de nouilles à son mari… » Les Boulistes, 9, place Tabareau, Lyon 4 e .

le nuoc-mâm. Laissez cuire à feu doux 1h30 environ. l Filtrez dans une passoire très fine. Faites réduire de moitié (environ 30 min) Ajoutez le nuoc-mâm et rectifiez l’assaisonnement. l Dans un grand volume d’eau froide, réhydratez les nouilles de riz 1h environ. Si elles restent encore un peu fermes, faites-les cuire 3 min dans un grand volume d’eau bouillante. Vous pourrez garder cette même eau pour réhydrater les champignons noirs. l Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les légumes (poireau/carotte/cébettes/chou pak choï) crus taillés en fine julienne, les nouilles, les champignons noirs réhydratés et de la chair de volaille cuite prélevée sur la poule. l Servez la soupe de nouilles chaude avec la poitrine de porc taillée en lamelles, les œufs de caille, la tomate et le tofu coupés en cubes et les herbes ciselées n

240 g de nouilles de riz • 160 g de bouillon de poule (voir ci-dessous) • 4 œufs durs de caille • 1 tomate • 1 chou pak choï • 1/2 poireau • 1/2 carotte • 25 g de cébettes (thaï si possible) • 50 g de champignons noirs • 50 g de tofu • 25 g de gingembre frais • 16 feuilles de coriandre • 16 feuilles de menthe • 40 g de poitrine de porc séchée chinoise*. POUR LE BOUILLON • 1 poule • 300 g d’os de porc (demander au boucher) • 1 gros oignon piqué de clous de girofle • 1 carotte • 1 vert de poireau • 1 échalote • 4 gousses d’ail écrasées • 1 bouquet garni • 5 grains de poivre • 10 cl de sauce au poisson type nuoc-mâm*. la poule et les os de porc. Dès ébullition, écumez toutes les impuretés qui remontent à la surface. Rincez la louche régulièrement à l’eau claire. Ajoutez les ingrédients de la garniture aromatique, les grains de poivre et l Dans un grand volume d’eau froide, mettez