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24 LA SAISON

JANVIER FÉVRIER 2020 RÉGAL N° 93 www.regal.fr

JEAN- FRANÇOIS TÊTEDOIE & THOMAS ASTI Jean-François Têtedoie (à droite) a travaillé à Shanghai pendant plusieurs années avant d’ouvrir en 2015 son Café Terroir , beau miroir de la cuisine locale. Thomas Asti (à gauche) , le chef exécutif, d’origine italienne, a l’habitude d’adapter des techniques venues d’ailleurs aux produits du terroir. Opération réussie avec ce filet de canette laqué à la française. «En Chine, les canards sont suspendus au-dessus d’un fourneau et laqués plusieurs fois de suite. Nous faisons une réduction et un simple nappage. » Le goût est différent, mais le plaisir intact… Café Terroir. 14, rue d’Amboise, Lyon 2 e .

OLIVIER KOHEN Depuis l’ouverture du Café Arsène , il y a trois ans, le chef Olivier Kohen a participé chaque année au festival… Mais cette fois, il a reçu un chef chinois pour un quatre mains inspiré de plats traditionnels de Shanghai. Le propriétaire et directeur de salle, Fabrice Barry, est enthousiaste : «C’était une vraie rencontre culinaire, avec des découvertes surprenantes, notamment sur la façon de travailler le tofu, qui révèle tant de textures différentes. » Dans l’assiette : des œufs avec du rousong (viande séchée broyée), une salade de coriandre et un millefeuille de tofu séché.

Filet de canette laqué & salade de chou >>> POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE ,

couvert. Passez la sauce au tamis et faites-la réduire à la casserole jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. l Dans une poêle chaude, torréfiez séparément les cacahuètes, les noix de cajou et les graines de sésame. l Levez les filets de canette. Émincez finement les choux. Assaisonnez-les avec l’autre moitié de la sauce soja salée et sucrée, l’huile de noisette et l’huile de sésame. l Dans une sauteuse, faites dorer les filets de canette côté peau pendant quelques secondes. Déposez 1 filet dans chaque assiette et nappez avec le jus réduit. l Dressez la salade de chou dans des bols. Parsemez de cacahuètes, de noix de cajou, de graines de sésame, de feuilles de menthe et de coriandre n

3 coffres de canettes • ¼ de chou rouge • ¼ de chou chinois • 80 g de noix de cajou • 80 g de cacahuètes • 1 c. à café de graines de sésame • 10 cl de sauce soja sucrée • 10 cl de sauce soja salée • 10 cl d’huile de sésame • 5 cl d’huile de noisette • 1 botte de coriandre • 1 botte de menthe. POUR L’INFUSION • 2 cm de gingembre pelé • 1 bâton de citronnelle écrasé • 15 cl de jus de volaille. l Préchauffez le four à 220 °C. Enfournez les coffres de canettes pendant 10 min. l Taillez le gingembre et la citronnelle en petits morceaux. Versez le jus de volaille avec la moitié de la sauce soja salée et sucrée dans une casserole. Portez à ébullition puis, hors du feu, faites infuser le gingembre et la citronnelle 15 min à

Café Arsène. 2, rue Vaubecour, Lyon 2 e .