REG_093_

22 LA SAISON

JANVIER FÉVRIER 2020 RÉGAL N° 93 www.regal.fr

40 min + 14 h

Cuisine de Shanghai

Travers de porc en char siu, aubergines confites, carottes POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN MARINADE 12 H CUISSON 2 H ASSEZ FACILE ,

SUN RUIJUN Originaire de Dalian dans le nord-est de la Chine et formée à l’Institut Paul Bocuse, Sun Ruijun défend naturellement une double culture culinaire. Sa TableWei , inaugurée en octobre 2018, propose un mariage de saveurs franco- asiatiques capitalisant sur la fraîcheur du produit et la puissance des parfums. Sun s’est prêtée au jeu du festival en préparant une recette classique de Shanghai. La TableWei, 13, rue Neuve, Lyon 1 er .

cocotte sur toutes leurs faces dans un peu d’huile. Ajoutez l’oignon émincé, les carottes et les poireaux en tronçons puis la marinade. Laissez mijoter pendant 1h30. Réservez. l Faites réduire le jus de cuisson de moitié, laissez infuser un brin de romarin pendant 5 min, puis ajoutez une noix de beurre et Taillez les aubergines en bâtonnets puis faites-les frire pendant 1 min dans un bain d’huile de tournesol. Retirez-les avec une écumoire. Déposez-les dans une sauteuse et faites-les cuire doucement avec le mirin, la sauce soja et l’ail haché. LA PURÉE DE CAROTTES l Faites cuire les carottes à la vapeur 10 min, puis mixez-les avec la crème, salez, poivrez. l Coupez les travers de porc. Dressez dans les assiettes, ajoutez les aubergines, la purée de carottes, quelques légumes et un trait de sauce n la maïzena pour lier la sauce. LES AUBERGINES CONFITES l

600 g de travers de porc • 1 oignon • 2 poireaux • 2 carottes • Romarin • Beurre • 1 c. à café de maïzena • Huile. POUR LA MARINADE • 1 poireau • 1 gros oignon • 1 échalote • 10 g de gingembre • 2 gousses d’ail • 100 g de sucre roux • 100 g de miel • 5 cl de sauce de soja noir • 2 cl de vin de Shaoxing*, ou vin blanc • 1 c. à café rase de sel • Graines d’anis. POUR LES AUBERGINES CONFITES • 8 aubergines chinoises • 1 l d’huile de tournesol • 1 gousse d’ail • 2 cl de mirin* • 2 cl de sauce soja. POUR LA PURÉE DE CAROTTES • 1 kg de carottes • 30 cl de crème. • Sel. • Poivre. Ciselez l’oignon et l’échalote, hachez l’ail, émincez le poireau, épluchez le gingembre et coupez-le en fines lamelles. Dans un plat creux, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Déposez les travers de porc dedans. Faites mariner pendant 12 h. l Faites saisir les travers de porc dans une LA MARINADE l