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R E C E T T E À C O M M E N C E R … 2 jours avant

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www.regal.fr RÉGAL N° 93 JANVIER FÉVRIER 2020

40 min + 1 h 10

Cuisine du Sichuan

Magret de canard façon Zhangcha POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 1 H 10 DÉLICAT ,

XAVIER RADOJEWSKI Le Restaurant Ravigote joue la carte du local et de la fraîcheur, sous la baguette de Xavier et Marie-Laure Radojewski. Le couple vient également d’ouvrir une astucieuse Annexe , jolie cantine idéale pour le déjeuner et même le petit déjeuner. Le chef participe au festival pour la troisième année. Il a beaucoup appris d’une séance à quatre mains avec un chef de Canton. « J’ai approfondi la technique du bouillon et du fumage, c’est ce qui m’a inspiré ce magret fumé avec un mélange de sucre roux et de thé. » Restaurant Ravigote, 76, rue Mazenod, Lyon 3 e .

avec une grille dessus. Faites brûler le sucre roux et posez les magrets sur la grille. Couvrez, laissez-les fumer 5 min. l Faites chauffer le beurre, poêlez les graines germées dans un beurre mousseux. Lavez la botte d’oignons frais, réservez un peu de vert. Mettez les oignons dans une sauteuse et recouvrez d’eau avec un morceau de beurre, du sucre, une pincée de sel, recouvrez d’un papier cuisson et faites réduire à sec (15 min). LAVINAIGRETTE l Mélangez l’oignon et la coriandre, ajoutez la sauce soja, les cacahuètes broyées, le vinaigre de riz et émulsionnez avec l’huile de cacahuètes. LE PRALINÉ CACAHUÈTES l Faites torréfier les cacahuètes sur une plaque au four. Faites un caramel avec le sucre, incorporez les cacahuètes, débarrassez sur une plaque recouverte d’un silpat. Laissez refroidir, mixez le tout. Si le praliné est trop épais, ajoutez une cuillère d’huile neutre. LE DRESSAGE l Dans chaque assiette, déposez deux quenelles de praliné, un demi-magret coupé en trois dans la longueur, des oignons braisés, des graines de tournesol, parsemez le tout de vert d’oignon haché et de basilic thaï n

2 magrets de canard • 500 g de graines de tournesol • 1 botte d’oignons • 100 g de sucre roux • 100 g de thé noir • 10 g de beurre • 1 c. à soupe de sucre • Basilic thaï • Sel. POUR LE PRALINÉ CACAHUÈTES • 500 g de cacahuètes • 500 g de sucre. POUR LA VINAIGRETTE À L’HUILE DE CACAHUÈTES • 30 g de cacahuètes broyées • 1 c. à soupe d’oignon émincé • 1 c. à soupe de coriandre hachée • 1 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à soupe de vinaigre de riz • Huile de cacahuète. tournesol dans l’eau pendant une nuit pour les faire germer. Filtrez et laissez les graines dans un saladier avec un torchon humide dessus pendant deux jours à température ambiante. l Le jour même, dénervez et quadrillez la peau des magrets. Dans une poêle chaude, marquez bien les magrets côté peau 5 min puis retournez 1 min. Réservez dans du papier aluminium. l Mettez au four à 80 °C pendant 20 min, sortez, laissez reposer. Mettez un papier d’aluminium au fond d’une cocotte en fonte et déposez le mélange sucre roux/thé noir, l 2 jours avant, mettez les graines de