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AILLEURS

JANVIER FÉVRIER 2020 RÉGAL N° 93 www.regal.fr

SÉCHAGE NATUREL ET TRI MANUEL Après la fermentation, les fèves de cacao sont étalées sur d’imposantes tables à claire-voie, pour un séchage naturel au long cours. Les femmes les remuent régulièrement et les trient à la main pour éliminer les fèves avariées qui mettraient en péril le goût du lot. Ci-contre, à gauche , Jean Magene, cuisinier de la famille Martin, a réalisé un gâteau avec le chocolat de la plantation. Ci-contre à droite : des enfants de São Tomé, rencontrés dans un village côtier, se sont bricolé des vélos et des planches à roulettes avec du bois de récupération.

d’arbre en arbre pour crocheter les cabosses mûres, dont les tons varient du rouge au vert en passant par des camaïeux de jaune, sans que la couleur du fruit n’apporte une quelconque information. C’est l’une des énigmes de cet arbre étonnant. Il ne commence pas à fructifier avant l’âge de cinq ans, il est allergique à son propre pollen et produit des milliers de fleurs à longueur d’année pour ne livrer, in fine, qu’une vingtaine de cabosses à l’heure de la récolte ! Pourquoi se plaît-il autant à SãoTomé ? Dans la chaleur moite, il est à l’aise à l’ombre des fromagers et des érythrines flamboyantes. Le sol est recouvert d’un tapis de végétation en décomposition qui lui assure une nourriture biologique. « Ici le climat est sain» , constate Eneko Hiriart, Basque d’origine et engagé dans ce projet ambitieux aux côtés de Jean-Rémy Martin. Les conditions d’une agriculture biologique sont réunies et l’île, isolée du monde, a su préserver ses variétés historiques très aromatiques. « Il n’y a pas eu de pollution génétique, ajoute Eneko, et nous avons pu replanter 150000 arbres issus du cru, comme l’amelonado. Cela explique en partie la spécificité et la valeur du chocolat à SãoTomé. » .