REG_093_

108 DESSERTS

JANVIER FÉVRIER 2020 RÉGAL N° 93 www.regal.fr

SANS LACTOSE

Riz au lait d’amande, mangue et nougatine de pistache POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 45 MIN ASSEZ FACILE POUR LE RIZ AU LAIT • 200 g de riz rond • 90 cl de lait d’amande • 75 g de sucre en poudre • Les grains d’une gousse de vanille • 1/2 c. à café de curcuma (selon votre goût). POUR LES MANGUES • 2 mangues mûres • Le jus de 1 citron • Quelques pincées de piment de Cayenne • Quelques feuilles de coriandre fraîche. POUR LA NOUGATINE DE PISTACHES l Hachez grossièrement les pistaches. Réalisez un caramel à sec avec le sucre en poudre dans une casserole (voir l’atelier Régal page 114). Lorsque le caramel commence à dorer, ajoutez les pistaches, mélangez puis versez l’ensemble sur une plaque de cuisson légèrement beurrée ou recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement. l Rincez le riz et mettez-le dans une casserole, couvrez-le d’eau froide et portez à ébullition pendant 3 min puis égouttez-le. l Versez le lait d’amande dans une autre casserole, ajoutez le sucre, les grains de vanille, le riz égoutté et le curcuma. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 35 min à feu doux en remuant régulièrement. l Coupez la mangue en petits dés. Faites-la mariner avec le jus de citron et quelques pincées de piment de Cayenne. l Servez une portion de riz au lait moelleux, légèrement liquide et tiède, répartissez les dés de mangue. Ajoutez quelques feuilles de coriandre et des brisures de nougatine à la pistache n • 100 g de pistaches mondées non salées • 100 g de sucre en poudre.

Croquettes au chocolat et piment d’Espelette Recette inspirée par Philippe Conticini POUR 4 PERSONNES OU UNE QUINZAINE DE CROQUETTES PRÉPARATION 30 MIN RÉFRIGÉRATION 3 H 30 CUISSON 20 MIN ASSEZ FACILE Huile de friture. POUR LA GANACHE • 250 g de chocolat noir • 10 cl de lait • 6 cl de crème liquide • 1/2 c. à café de piment d’Espelette. POUR LA PANURE • 150 g de pain de mie blanc très souple sans la croûte • 75 g de poudre d’amande • 3 œufs. l Hachez le chocolat au couteau, versez-le dans un cul de poule avec le piment. Faites chauffer la crème et le lait jusqu’à frémissement puis versez-les sur le chocolat. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une consistance homogène. Filmez le chocolat au contact puis laissez au réfrigérateur pendant 2 h minimum. l Mixez très finement le pain de mie avec la poudre d’amande. l Prélevez de la ganache au chocolat et faites des boules de la taille d’une noix avec deux cuillères, puis laissez-les durcir au congélateur pendant 1h. l Battez les œufs en omelette. Passez les boules dans l’œuf puis dans la panure. Refaites cet enrobage une seconde fois puis placez les boules au congélateur pendant 30 min minimum. l Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C. Faites frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Dégustez immédiatement n

SANS GLUTEN

Pancakes de pommes râpées, avoine et airelles POUR 4 PERSONNES OU 8 PANCAKES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 20 MIN TRÈS FACILE POUR LES PANCAKES • 100 g de flocons d’avoine • 80 g de farine • 1 pomme pelée et râpée • 30 cl de lait • 2 œufs • 1 sachet de levure chimique • 1 pincée de muscade râpée • 1 pincée de cannelle en poudre. POUR LA GARNITURE • 400 g d’airelles au naturel (surgelées ou en jus Albert Ménès) • 200 g de sucre • 1 pointe de grains de vanille • 50 g de noisettes mondées torréfiées et concassées. l Dans une casserole, mélangez les airelles, la vanille et le sucre. Faites compoter à feu doux, jusqu’à obtenir un coulis sirupeux (environ 15 min). LES PANCAKES l Versez toutes les poudres dans un bol, mélangez puis ajoutez les œufs et le lait. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Terminez en ajoutant la pomme râpée. l Faites cuire chaque pancake à feu doux dans une poêle beurrée. Quand de petites bulles apparaissent à la surface du pancake, retournez-le pour cuire l’autre côté. l Servez avec les airelles et des noisettes légèrement torréfiées au four n