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+ 30 MIN

90 ENTRE AMIS

MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

20 MIN

TAJINE BRUNO EVRARD

T a j i n e v e g g i e d e l é g u m e s n o u v e a u x POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN FACILE

QUEL TAJINE POUR QUEL TAJINE ? Le mot tajine vient du Maghreb et désigne à la fois le contenant, le plat de cuisson, et le contenu, la recette ! Au Maroc, c’est un mijoté, en Tunisie c’est une préparation à base d’œuf qui n’a rien à voir, en Algérie, c’est un ragoût et le plat dans lequel on le cuit. Le tajine a une forme conique unique qui retient la vapeur et redistribue la chaleur sur les aliments. Ce mode de cuisson à l’étouffée exalte les saveurs et ne dessèche ni les viandes ni les poissons. Les tajines peuvent être fabriqués en terre cuite brute, en terre cuite peinte à la main et vernissée, en fonte et/ou en céramique. Le vernis des plats à tajine peints à la main contenant parfois du plomb toxique, utilisez-les uniquement pour la présentation des plats. Toutes les autres matières peuvent être utilisées pour la cuisson et la présentation, avec diffuseur de chaleur si nécessaire. Si vous utilisez un plat en terre cuite traditionnel, plongez-le dans de l’eau pendant 12h avant la première utilisation, puis laissez-le sécher complètement. Badigeonnez-le généreusement d’huile à l’intérieur et à l’extérieur. Laissez absorber pendant 1 h puis faites-le sécher à 120 °C (th. 4), pendant 3 h. Pour éviter qu’un plat en terre ne craque sur une source de chaleur trop forte, utilisez un diffuseur de chaleur qui permettra de répartir la flamme sous toute la surface du plat. Chauffez le tajine à feu moyen ou doux, jamais fort.

200 g de haricots verts • 200 g de mange-tout • 300 g de pommes de terre nouvelles (type rattes) • 2 oignons nouveaux • 2 gousses d'ail • 12 olives noires pimentées • Quelques feuilles de laitue • 60 g de beurre • 1 c. à soupe d’huile d'olive • Sel, poivre • Gros sel. POUR LAVINAIGRETTE À LACORIANDRE • 2 gousses d’ail pelées et hachées • Le jus d’un citron • 1 filet d’huile d’olive extra-vierge • ½ citron confit coupé en lamelles • 10 feuilles de coriandre ciselée • Quelques rondelles de piment rouge doux. l Écossez les haricots verts et les mange-tout. Frottez les pommes de terre avec du gros sel pour retirer leur peau, puis rincez-les. Pelez et coupez les oignons en quartiers. l Dans le tajine, faites dorer l’oignon et l’ail haché avec le beurre 2 min à feu moyen. Ajoutez les pommes de terre et roulez-les dans le beurre. Ajoutez 20 cl d’eau, couvrez et faites cuire 20 min. Ajoutez les haricots, les mange-tout, la laitue et les olives, puis faites cuire 10 min de plus à couvert. l Préparez la vinaigrette en mêlant l’ail avec la coriandre ciselée, le jus de citron, l’huile d’olive, le piment et le citron confit. Servez les légumes chauds avec la vinaigrette n