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www.regal.fr RÉGAL N° 89 MAI JUIN 2019

aussi la capitale de la crevette. Un marché local est encore entièrement dédié au petit crustacé, autrefois séché et gardé dans une nasse de feuilles entrelacées. Les plaines côtières, particulièrement bien irriguées, regorgent de fruits et de légumes expédiés à travers tout le pays. C’est l’une des villes sûres et tranquilles, où le quidam peut sortir le soir. Des «cantinas», bars populaires à l’ambiance joyeuse et un brin macho, peu fréquentées des touristes, à la myriade de petits et grands restaurants, le centre historique bruisse de vie. Reconnaissance mondiale C’est là que Diego Becerra, le chef du fameux El Presidio Cocina, a créé une association avec six compères aux restaurants reconnus pour leur cuisine créative. «AuMexique, la cuisine de rue peut encore égaler celle d’un étoilé, s’enthousiasme-t-il. Mais les huiles raffinées remplacent désormais le bon lard, qui se glissait dans toutes les recettes, pain compris… Il est temps d’empêcher la junk food de progresser.» La bande des sept se démène à travers le pays pour clamer leurs valeurs. Ensemble, ils célèbrent le produit brut de qualité, et les savoir-faire hérités des Aztèques et des premiers colons; ils s’en inspirent, insufflent un peu de technique et un maximum de plaisir. Une reconnaissance mondiale les encourageà poursuivre: en 2010, «la cuisine traditionnelle mexicaine» est entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, au même titre que «le repas gastronomique des Français» et «la diète méditerranéenne». Aucun risque de se lasser des tortillas ou des tacos: comme les pâtes des Italiens, la petite galette est un prétexte pour décliner toutes sortes de délices. Une collection répertoriant les ingrédients et les recettes mexicaines a été publiée en 78 volumes sous le titre Cuisine indigène et populaire . Et elle ne couvre encore que 10% du patrimoine culinaire!

© CONSERVATORIO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA MEXICANA

Les dix spécialités à connaître

ENCHILADAS : tortillas roulées et frites, fourrées de fromage, d’oignons, de poulet... et nappées de sauce. PINOLE : boisson aztèque sans alcool, à base de farine de maïs, plus ou moins diluée dans l’eau et parfumée d’épices. Il se boit frappé. POZOLE : bouillon à la viande de poulet ou de porc, auquel on ajoute du maïs recouvert de salade, oignons frais, radis, piment et jus de citron. QUESADILLA : tortilla de blé au fromage fondant, idéalement du quesillo deOaxaca. TAMALES : préparation à base de pâte de maïs, farcie d’ingrédients variés, cuite dans son jus et présentée dans une feuille de maïs. MOLE : la fameuse sauce salée au cacao, piment rouge et cacahuètes

BURRITO: tortilla de blé qui s’enroule en cylindre autour d’une préparation à base de viande de bœuf, de haricots, de tomates, d’oignons frais, de salade, d’épices… CEVICHE : crevettes ou poisson cru marinés dans du citron vert, et assaisonnés d’huile, de citron, d’oignons, de piments et de coriandre. CHILAQUILES : tortillas de la veille, coupées en morceaux et frites à la poêle. Ils sont souvent servis avec une sauce rouge piquante, parfois avec une viande, au petit-déjeuner. CHILES : ce sont les piments, indissociables de la cuisine mexicaine, même si les sauces sont beaucoup moins relevées dans le Nord. Certains piments frais sont forts, voire très forts tels le habanero, le jalapeño ou le chile manzano. D’autres sont beaucoup plus doux tels le chipotle, le poblano. Idem pour le piment sec.

dont la version traditionnelle nécessite des jours de travail. (Voir la recette page 108).

Le restaurant El Presidio Cocina à Mazatlán.

© EL PRESIDIO