REG_089__BasseDef

18 FOOD STYLE

MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

Chacun des 31 États fédéraux revendique désormais ses spécialités, en espagnol ou dans l’une des 72 langues indigènes nationales. De la Basse-Californie – au nord du Mexique – à l’État du Yucatan au Sud, les visiteurs ont de plus en plus accès aux circuits gourmands de tours operators expérimentés. Les routes du mezcal dans le Zacatecas, du café dans le Chiapas, des vins et de la bière artisanale dans le Querétaro… sont autant d’invitations au voyage. Toutes se croisent à Mexico, où l’on retrouve les spécialités de tous les États. Chapulines et grillons Les offices de tourisme ont appris à valoriser leurs terroirs. Dans les territoires réputés à l’abri de l’insécurité, on peut très bien se débrouiller seul. Choisir, par exemple, de dormir dans la chambre d’hôtes d’une chocolaterie au cœur de Oaxaca, se réveiller et déjeuner dans les effluves de fèves de cacao broyées à cru avec les épices, puis déambuler dans les allées du vaste marché traditionnel aux étals chargés de victuailles. Il faut oser goûter les chapulines, ces grillons grillés, vendus de la main à la main par les autochtones, ou siroter les meilleurs mezcals sur le toit en terrasse d’un restaurant branché. Ce melting pot est une mine pour les chefs mexicains, qui ont cessé de s’aligner sur l’Europe et s’approprient aujourd’hui le meilleur de la tradition. Certains sont mondialement réputés, comme JorgeVallejo du restaurant Quintonil, classé n° 11 sur la liste des World’s 50 Best Restaurants , mais aussi Mikel Alonso, Gerard Bellver, Bruno Oteiza ou Enrique Olvera, dont nous avons découvert la cuisine à Mexico. Au-delà de son restaurant Pujol (voir ci-contre) , et de Mesamerica – un festival gastronomique très ambitieux qu’il a fondé et qui attire les grands chefs au Mexique – il revendique un ancrage populaire et

Enrique Olvera Pujol, le goût du succès Décrocher une réservation chez Enrique Olvera relève du miracle: Pujol est classé 13 e sur la liste des 50 Meilleurs Restaurants du Monde et 3 e sur la liste des 50 Meilleurs d’Amérique Latine. Star dans son pays comme aux États-Unis, où il a ouvert deux tables à succès à New York et à Los Angeles, cet infatigable globe-trotteur revient toujours à son port d’attache, situé à Polanco, quartier chic et paisible de Mexico. Après un apéritif d’alcool d’agave au jardin à la lumière d’un brasero, il nous invite à plonger dans une expérience sensorielle unique. L’intensité des saveurs et des textures ponctue un cérémonial qui déroule les spécialités de manière aussi rythmée que surprenante. Un vibrant hommage à l’héritage pré-hispanique qui s’accompagne de bons vins, de grands mezcals et de bonne ambiance! www.pujol.com.mx

Le vrai guacamole… Le mot «guacamole» vient de ahuacamulli en langue nahuatl, qui signifie «sauce à l’avocat». L’avocat bien mûr doit être écrasé à la fourchette, jamais au mixeur. On le prépare avec de l’oignon blanc et de la tomate épépinée coupés en petits dés, un peu de piment vert assez fort (sans veine, ni pépins), des feuilles de coriandre ciselées, du jus de citron vert et du sel. Rien d’autre! Il accompagne un plat ou se déguste avec des chips de maïs, les nachos , qui sont des tacos découpés en triangle et frits à la maison. Si vous ajoutez de l’huile, de l’ail, des épices, de la crème ou du fromage, c’est bon aussi mais ce n’est pas du guacamole mexicain...

© GRUPO OLVERA (3)