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16 FOOD STYLE

MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

Enrique Olvera s’inspire de l’héritage précolombien et des antojitos (en-cas) de la cuisine de rue . Il accueille ses clients avec ces brochettes de maïs servies dans une calebasse.

© GRUPO OLVERA

Me gusta México !

LA CUISINE MEXICAINE CONNAÎT UNE VÉRITABLE RENAISSANCE. TOUTES SORTES DE FESTIVALS LUI RENDENT HOMMAGE. AU MEXIQUE ET EN FRANCE, DES CHEFS TALENTUEUX, RENOUANT AVEC LEURS RACINES, NOUS INVITENT À LA DÉCOUVRIR.

T E X T E GWE N A Ë L L E L E P R AT

O ubliez les tex-mex qui ont inondé l’Europe et les États-Unis de faux burritos, pseudo-tacos et shots de tequila, le vrai Mexique ne se résume pas plus aux clichés du piment qui arrache la langue qu’aux larves de fourmis à gober sur le mode Koh-Lanta… Riche, subtile, éclatante de fraîcheur, la cuisine mexicaine se

regorgent de poissons et de crustacés. Quant aux terres, dont plus de la moitié sont perchées à plus de 1500 m d’altitude, elles offrent des viandes tendres à souhait, et une palette inouïe de fruits et de légumes, du plus exotique au plus familier. Prenez Mazatlán, par exemple – délicieuse ville du Pacifique dans l’État du Sinaloa, connue pour son carnaval exubérant –, c’est

renouvelle en explorant fièrement son héritage. Il suffit d’aimer le guacamole maison, à peine relevé, pour être prêt à apprécier une sauce au cacao salée digne des Aztèques, une viande confite sur une petite galette de maïs ou une tequila 100% agave, qui se savoure lentement... Entre les golfes de Californie et du Mexique, l’océan Pacifique et la mer des Caraïbes