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64 avoir des projets

bar à desserts Crème brûlée, mousse au chocolat, baba au rhum, tarte tatin… Dans les bistrots, les ns de repas font la part belle aux classiques de la pâtisserie. Pour le plaisir des petits et grands gourmands.

Île ottante

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION30MIN CUISSON20MIN

• 80 cl de lait entier • 8 œufs • 1 gousse de vanille • 180 g de sucre en poudre • 100 g de caramel liquide • 1 pincée de sel RÉALISATION • Portez le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue sur toute la longueur. Laissez infuser. • Cassez lesœufs en séparant les blancs des jaunes. • Fouettez les jaunes d’œufs dans un saladier avec 150 g de sucre. Retirez la gousse de vanille du lait, puis versez-le peu à peu sur lesœufs tout en fouettant. Transvasez le tout dans la casserole. Laissez chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Mettez la crème dans un saladier et laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur. •Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajoutez 30 g de sucre peu à peu. Prélevez 1 c. à soupe des blancsmontés et faites-la tomber dans le lait bouillant. Laissez cuire 2min en la retournant àmi-cuisson avec une écumoire. Égouttez sur une serviette propre. Procédez de lamême façon cuillerée après cuillerée, jusqu’à ce que tous les blancs soient cuits. • Répartissez la crème anglaise dans des coupes, posez les blancs en neige dessus. Arrosez d'un filet de caramel et servez.

À l’anglaise

Le secret d’une crème anglaise réussie? La préparation ne doit surtout pas bouillir. Mélangez à la cuillère sur feu doux.

CLÈMENT / PHOTOCUISINE