Lorraine réinventée

Dans ses cours, pas de matériel sophistiqué ni de produits rares. Tout doit pouvoir être reproduit à la maison avec succès. Une approche dans la lignée de sa philosophie de création : authenticité des saveurs et excellence dans la simplicité avant tout.

Dominique Cordel, Bar-le-Duc AU SERVICE DE LA DOUCEUR

Les parents de Dominique Cordel tenaient une bou- langerie-pâtisserie. Il serait donc tentant d’écrire l’histoire d’une passion née dans l’enfance, pleine d’odeur de brioche à l’heure du goûter. Mais l’on peut naître les mains dans le beurre sans pour autant attraper le virus de la pâtisserie et si le jeune homme travailla dans l’affaire familiale, c’est au départ parce que l’oisiveté n’était pas une option à la maison. La véritable histoire est plus singulière et savoureuse. C’est son passage d’un an à l’ar- mée et la responsabilité d’un service pâtisserie qui lui donnèrent l’envie ainsi que le goût qui magni- fieront les compétences acquises auparavant en CAP. Gestion des stocks, organisation d’un labo ; dans l’un des antres de la discipline, il découvrit des facettes du métier qui lui donnèrent la volonté de continuer dans cette voie. Armé du sens com-

mercial de sa mère, des gestes de son père et du savoir-faire de grandes maisons parisiennes comme Ladurée ou Lenôtre, il reprit l’affaire familiale en 1991. Il apporta rapidement sa touche à l’institution de Bar-le-Duc en incorporant notamment dans ses créations les produits de la Meuse comme la dragée de Verdun, la madeleine de Commercy ou les groseilles. Féru de transmission, il s’implique dans la formation d’apprentis et fut professeur durant 5 ans. Nombreux sont ceux qui purent le remercier depuis les marches du podium des MOF et autres championnats du monde. Il y a quelques années, il s’est intéressé à la chimie alimentaire qui aborde les assemblages, cuissons et réactions par la science. Il en a dégagé des astuces et principes pour rendre ses recettes inratables et a décidé de partager ce savoir avec le grand public. ///

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