Lorraine réinventée

Le grand hit de la boutique de Sarreguemines est un hommage au territoire qui se compose de couches de mirabelle, praliné et caramel, malicieusement emprisonnées dans une coque de chocolat. LA PERLE DE LORRAINE

Franck Kestener, Sarreguemines DOMPTEUR DE CHOCOLAT Franck Kestener est issu d’une lignée de bou- langers-pâtissiers, côté maternel et paternel. Un héritage gourmand nourri à la quête du tra- vail bien fait et des bons produits qui permit notamment aux baguettes grand-paternelles de tenir le choc et concurrencer le pain vite acheté lors de l’ouverture du premier supermarché de Moselle. L’histoire de famille est inspirante mais ne suffit pas à éveiller l’enthousiasme, quand le flambeau pâtissier lui fut tendu. C’est une ren- contre qui a tout changé : celle du chocolat. Cer- tains construisent leur carrière sur la rusticité exigeante d’une tarte aux fruits, Franck Kestener lui a choisi l’univers chocolaté. « C’est beaucoup de technique, de rigueur, de patience, de tests, de sensations ; j’ai découvert quelque chose de nou- veau, une facette du métier que je ne connaissais

pas du tout et qui m’a tout de suite plu » , se sou- vient celui qui devint MOF en 2004. D’instinct il a su apprivoiser la matière, la façonner selon ses désirs ; une sorte de feeling qu’aucune formation intensive de cuisine n’apprend. Une connexion. En 2006, il mettra son savoir-faire au service de l’équipe de France pour le Championnat du monde de pâtisserie. Un an de préparation ; des pièces magistrales narrant l’opposition entre la nature et l’industrie qui s’ouvrirent sur la récompense du titre. Sorte de laborantin des saveurs, il poursuit ses expériences. Il joue avec les températures et les textures, s’attaque à des ingrédients capri- cieux comme le sirop d’érable et repousse sans cesse les limites de la matière. Un parcours et un dévouement récompensés dès l’aube de la qua- rantaine par la médaille de l’Ordre du mérite. ///

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