Lorraine réinventée

GOURMANDE LA LORRAINE

Confiture de groseilles, Bar-le-Duc UN CAVIAR TOUT EN FRUIT

Bergamote, Nancy CARRÉ D’OR

Ces petits carrés translucides et ambrés fondent sous le palais des gourmands depuis des siècles. Le roi Stanis- las lui-même aurait été friand de ces confiseries au goût d’Italie puisque son chef d’office, Joseph Gilliers, en fait état dans son traité de cuisine, publié en 1751. Un siècle plus tard, Jean-Frédéric Godefroy Lillich, confiseur à Nancy, s’essaie à cette association acidulée avant d’être suivi par de nombreuses maisons de la région. Le savoir-faire est codi- fié, mais les ingrédients sont simples : du sucre, de l’eau et de l’essence de bergamote extraite de l’écorce de ce fruit, probable croisement d’un citron vert et d’une orange amère. Les bergamotes furent les premières confiseries françaises à recevoir le label européen IGP (Indication Géographique Protégée), en 1996. Emballage individuel, huile essentielle naturelle venue de Calabre, niveau de translucidité, taille ; le cahier des charges est strict. La délicatesse de l’écrin, de jolies boîtes métalliques illustrées, vient consoler les becs sucrés une fois la dernière friandise déballée. ///

De la groseille, nous connaissons surtout la gelée. Et pour cause : la préparation d’une confiture de qualité à base de cette baie représente un travail titanesque puisque chaque pépin doit être retiré sans endommager le fruit. La Maison Dutriez, à Bar-le-Duc est la seule entreprise au monde à faire vivre le savoir-faire de l’épépinage à la plume, qui se transmet souvent de mère en fille. Une fois la tige sectionnée à 2 mm, il faut introduire la plume d’oie coupée en biseau pour attraper les pépins avant de refermer le fruit. Un débutant met 15 heures pour venir à bout d’un kilo de groseilles. Même après des années d’expérience, une heure et demie reste nécessaire pour accomplir cette tâche méticuleuse. La confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie est une telle rareté qu’elle a été surnommée « le caviar de Bar-le-Duc ». Disponible en version blanche et rouge, elle sublime particulièrement les plats de poisson ou de viande ainsi que la glace vanille ou encore le foie gras. ///

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