Livre Vins de Cassis

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mouche avec la chair ferme du loup. Mais le sommelier nîmois ne s’arrête pas en si bon chemin et propose également un cassis blanc sur une bourride de lotte, de la langouste ou du homard froid, sur des moules grillées à la plancha, des moules marinières et de la rouille. Et même sur des truffes blanches. Car le cassis blanc n’aime pas que les poissons, les mollusques et les crustacés. En jouant sur les différents styles de cassis, les possibilités d’accords s’élargissent. On distinguera le cassis «clas- sique», jeune et frais, qui fait merveille sur les produits de la mer, et les cuvées dites «de garde» (qu’il s’agisse de cuvées élevées plus longtemps sur lies fines, en cuve ou en barrique, ou de vins affinés en bouteille), dont la chair et la rondeur autorisent des accords plus originaux avec des viandes blanches, des préparations relevées, des goûts puissants, y compris exotiques. On citera: le lapin aux morilles, le veau aux olives, la pizza aux poivrons, la soupe de petits pois aux amandes, les fonds d’artichauts poêlés au reblochon, les tartes au fromage de chèvre, les tatins de tomates au jambon, le riz à la can- tonaise, les beignets de fleurs de courgette ou le risotto aux légumes. En un mot : les meilleurs cassis, avec leurs belles épices, peuvent relever le défi des recettes aux goûts les plus corsés. Mais le bonheur est aussi dans la simplicité : la fraîcheur d’un cassis blanc fait merveille avec certains fromages (crottin, pélardon, banon, cabécou), ou pâtes dures des Alpes… La palette cassidaine, outre les blancs, compte aussi des rosés, dont le style dénote en Pro- vence, et une poignée de rouges, rares mais très convaincants, portés par la fraîcheur de leur fruit. Un des meilleurs sommeliers cassidains et fin connaisseur de la planète Cassis se réjouit de cette richesse qui permet de nuancer les mariages et d’accorder sans fausse note tout un repas avec les vins du cru. Où, mieux que dans un grand terroir, s’initier au vin – ou entretenir son palais ? Si la plu- part des vignerons de Cassis accueillent le public au domaine, certains organisent même des cours de dégustation, le verre à la main. Et pour ne pas perdre les connaissances durement acquises, les restaurants, les cafés et wine-bars du village sont d’autres occasions de réviser ses gammes… de blanc, de rouge et de rosé. D’autant que l’art de vivre à Cassis, c’est aussi l’art de l’apéro, de donner du temps au temps, des ter- rasses ensoleillées, de la belote, de la pétanque... Nombre de producteurs s’y adonnent avec délecta- tion. Si le vin se consomme avec modération, la culture du vin (plus de trois fois millénaire, à Cassis) ne connaît ni doses, ni bornes, ni frontières. LA DÉGUSTATION

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suggests a white Cassis with a bourride (fish stew with aioli) of monkfish, cold crayfish or lobster, grilled mussels a la plancha, moules marinières and Rouille. And even with white truffles, because the white wines of Cassis aren’t just best friends with fish, shellfish and seafood. The various styles of Cassis also widen the field of possibilities for successful food and wine marriages. There is the young, fresh ‘classic’ Cassis that works wonderfully well with seafood, and then there are the vintages defined as ‘de garde’ (these are conditioned for a longer period on fine lees in tanks or barrels, or in some cases are bottle-aged), whose body and rounded flavours permit more original marriages with white meats, spicy dishes and

their more powerful and sometimes exotic flavours. Possibilities include: rabbit with morels, veal with olives, sweet pepper pizza, pea and almond soup, artichoke hearts pan-fried with Reblochon cheese, goats cheese tarts, tomato and ham Tatin, Cantonese fried rice, courgette flower fritters and vegetable risotto. The bottom line is that with their well- developed spicy notes, the best Cassis wines can rise successfully to the challenge of the strongest flavours. But there is much enjoyment to be had from keeping things simple: the freshness of a Cassis white melds wonderfully with particular cheeses, such as Crottin, Pélardon, Banon, Cabécou and the hard Alpine cheeses. In addition to its white wines, the Cassis palette also includes

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