Livre Vins de Cassis

BLANC MINÉRAL

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Côté salinité également, avec 11 kilomètres de côtes, Cassis est bien pourvu : les entrées mari- times qui s’engouffrent dans la rade et noient parfois Cassis sous les nuages, quand on le contemple du cap Canaille, déposent leurs embruns sur une partie du vignoble. Notons que cette influence marine le concernait encore bien plus au Crétacé, au moment de la formation des calcaires, des marnes et des grès de Cassis : à l’époque – il y a quelque 130 mil- lions d’années, une mer s’étendait sur toute la France, à l’exception du Massif armoricain et du Massif central ; Cassis était donc sous l’eau. Le calcaire urgonien est ce que l’on appelle un « faciès », une des illustrations du calcaire du Crétacé inférieur. C’est une roche compacte, assez répandue en Provence – la période doit même son nom à la commune d’Orgon, au bord de la Durance, où ce faciès a été mis en évidence. La pierre de Cassis, que l’on extrayait des calanques, jusque dans les années 1980, a été datée plus précisément de – 115 millions d’années. Cette période est celle de l’Aptien, qui outre des calcaires, a vu la forma- tion de marnes, grises ou blanches. Ces marnes (que l’on trouve aussi à Bandol) assemblent calcite et argile ; selon les proportions exactes, le géologue parlera de calcaire argileux ou d’argile calcaire. Quoi qu’il en soit, le lien entre Cassis et la mer – voire la salinité – ne date pas de la dernière pluie, ni même du dernier âge géologique…

ET POUR LA VIGNE?

La présence de ces différents types de sols, calcaire et marnes, sans oublier le grès, est d’une grande importance pour le vignoble cassidain : les vignerons peuvent en effet jouer sur différents terroirs, adapter les cépages au sol, ce qui est un élément crucial en climat sec. En effet, pour obtenir de beaux vins blancs, il faut trouver le meilleur compromis entre une certaine contrainte hydrique, qui favorise la concentration des raisins et un stress trop important, qui limite la production de polyphénols et peut aboutir à une carence en azote – ces deux derniers

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gives wine-growers the opportunity to work different types of terroir and match varietals to soils, which is a crucial consideration in dry conditions. Making high-quality white wines is all about striking the right balance between controlling hydrous stress, which promotes grape concentration, and excess stress, which limits the production of polyphenols and can result in nitrogen deficiency, both of which can be prejudicial to the expressive qualities of wines. This balance depends on the choice of varietals: a varietal that ripens too late for the area in which it is planted will not be sufficiently mature, with the result that the grapes remain

acidic, have low sugar content and exhibit herbaceous flavours. On the other hand, a varietal that ripens too early and reaches maturity in midsummer will produce grapes that are high in sugar but low in acidity; the resulting wines then usually lack flavour and freshness. But it also depends on soils and the water (and mineral) resources available to the vine. It seems that the terroir of Cassis provides, at least in normal years, exactly the nutritional input the plant needs to produce beautifully concentrated grapes. Without these conditions, the Marsanne would lack body, the Clairette and Sauvignon would lack freshness, and the Ugni blanc would not provide the required tension…

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