Les fruits rouges, champions de l'anti-âge

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À la fois légumes, aromates et condiments, ils se retrouvent dans la plupart des recettes salées. Mais l'oignon et l'échalote ont aussi de sacrés atouts santé ! Camille Oger

OIGNON OU ÉCHALOTE ?

CÔTÉ SAVEURS Plutôt cuit que cru

mais leur chair blanche tire sur le vert aux extrémités. Les variétés roses ont une tunique d’un joli rose éteint et une chair blanche couverte d’un épiderme rosé ; les rouges sont les plus spectaculaires avec une pigmentation qui peut aller du grenat au violet couvrant chaque écaille de chair blanche. Ce sont ceux qui font le plus pleurer. Du rose au gris On connaît surtout les échalotes roses. Leur pelure peut être blonde, cuivrée, rosée, voire brun-rouge, et leur chair, plus ou moins pâle, est souvent teintée de rose ou de violet. Les échalotes grises, plus rares ont un parfum soutenu et un goût puissant, une tunique blonde à grise et une chair rose violacé. CÔTÉ VARIÉTÉS Un millier de cousins La domestication très ancienne de l’oignon a permis le développement de plus de 1 000 variétés cataloguées uniquement en Europe. Parmi les plus connues, on peut citer l’oignon doux des Cévennes, à la chair

UN BULBE VENU D’ASIE L’oignon ( Allium cepa ) est une plante cultivée depuis plus de 5 000 ans du Proche-Orient à l’Asie du Sud. Déjà apprécié par les Gaulois et les Romains, son bulbe n’a jamais cessé d’être utilisé en France et fait donc partie intégrante de notre patrimoine culinaire. L’oignon se cultive facilement, se conserve longtemps, est très bon marché et se prête à des usages extrêmement variés dans toutes nos cuisines régionales.

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Très puissant et même piquant quand il est cru, bien plus doux quand il est cuit, l’oignon est un agent double de la cuisine. Son odeur entêtante laisse place à un parfum sucré quand on le fait revenir dans l’huile ou le beurre, ou quand il mijote à feu doux. Cru, il a tendance à être indigeste... Douce et parfumée Moins forte que l’oignon, l’échalote a un parfum plus subtil mais caractéristique. Surtout mise en valeur lorsqu’on la consomme crue, elle brille par ses arômes relevés mais délicats et son agréable croquant.

CÔTÉ COULEURS Du jaune au rouge

Champion de la couleur, l’oignon se décline en teintes variées : il peut être blanc, jaune, rose ou encore rouge. Les oignons blancs, saisonniers, ont une peau très claire et fine qui ne permet pas de les conserver ; les oignons jaunes ou “paille” ont une pelure blonde

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