Les fruits rouges, champions de l'anti-âge

ET ENCUISINE ?

Taboulé, burgers et beignets Cru, on privilégie l’oignon frais, moins piquant que les plus anciens. Il est indispensable dans le taboulé. L’oignon rouge, assez sucré, est délicieux coupé en fines rondelles dans les burgers ou la salade grecque. Il fait par ailleurs d’excellents pickles. Les variétés plus piquantes se prêtent aux cuissons variées – une pincée de sucre révèle leur douceur quand on les fait compoter. Leur forme particulière permet de les farcir facilement, d’en faire de jolis anneaux excellents en beignets, des quartiers, une brunoise, un hachis... Pour les cuire sans qu’ils colorent, il suffit d’un peu de sel et d’un feu très doux. Sauces, salades et huîtres Comme l’oignon, l’échalote est à la fois légume, aromate et condiment. Crue, l’échalote ciselée ou hachée relève les salades ; rissolée, elle est la meilleure amie des viandes rouges. On la préfère à l’oignon dans les grandes sauces classiques françaises : béarnaise, diable, bordelaise, beurre blanc nantais... Macérée dans le vinaigre, elle se fait condiment et va avec tout. Elle accompagne presque toujours les huîtres en Bretagne. Elle peut aussi être confite. En Asie du Sud-Est, elle se retrouve fraîche dans les pâtes de curry ; frite, elle apporte une touche croustillante à tous les plats.

Quand on coupe les bulbes, des substances chimiques se libèrent et entraînent la formation d’un gaz volatil lacrymogène. Nos yeux pleurent pour l’éliminer.

CÔTÉ SANTÉ Une protection rapprochée

blanche et fondante et à la tunique nacrée, et l’oignon rosé de Roscoff, doux et parfumé, reconnaissable à sa pelure rose cuivré. Outre leur couleur, leur saveur et leur texture, les différents oignons se distinguent par leur forme et leur calibre. L’oignon de Barletta donne de ravissants petits bulbes ronds dits “grelots” qui font les meilleurs confits. Une famille restreinte Les variétés d’échalotes étant rarement indiquées dans le commerce, leurs noms n’évoquent pas grand-chose. On connaît plutôt leurs grands types. Parmi les échalotes roses, il en existe trois. Les longues (Jermor, Longor, Pesandor...), de forme allongée et régulière, les demi-longues (Mikor, Arvro, Delvad...), très courantes, qui ont plus une forme de poire, et les rondes (Red Sun, Polka...), assez rares sur nos étals. Du côté de l’échalote grise, c’est simple: il n’y a qu’une seule variété, appelée Griselle. Quant à l’échalion ou “cuisse de poulet”, c’est un faux ami : il a toujours un bulbe unique car il s’agit en fait d’un type d’oignon très allongé.

L'oignon est connu pour ses propriétés anti-inflammatoire, anti-infectieuse et protectrice du système cardiovasculaire. Ainsi, il est riche en minéraux avec notamment du potassium, du phosphore, du calcium, du magnésium... utiles aux os ou au bon fonctionnement du cœur. L'oignon possède également des propriétés diurétiques et épuratives qui permettent d'éliminer les toxines. Des antioxydants à gogo ! L'échalote renferme aussi de puissantes substances antioxydantes : des flavonoïdes, des caroténoïdes (bêtacarotène) et des composés sulfurés qui lui confèrent également des propriétés antibactériennes et antifongiques. L'allicine et la qercétine, deux de ses principaux antioxydants, sont connues pour leurs propriétés antihypertensives. À noter que si l'allicine est bonne pour le système cardiovasculaire, elle permet aussi d'améliorer la circulation sanguine.

TYPIQUEMENT FRANÇAISE L’échalote ( Allium cepa var. aggregatum ) est petite et plus ou moins allongée. Mais surtout, ses bulbes ont la capacité de se diviser – d’où le fait que l’on ait des bulbes “doubles”, voire “triples”. Déjà utilisée en Italie au I er siècle, elle plaisait beaucoup à Charlemagne qui recommandait sa culture. C’est aujourd’hui un produit typiquement associé à la cuisine française, bien qu’on la consomme ailleurs en Europe et en Asie.

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