Les fruits rouges, champions de l'anti-âge

Comment choisir lesœufs ? Que signifient les différents codes figurant sur la coquille ? • Code 0. Œuf de poule élevée en plein air (agriculture biologique). 4 m 2 de terrain extérieur par poule. Alimentation 100 % végétaux, minéraux et vitamines à 95 % bios. • Code 1. Œuf de poule élevée en plein air. 4 m 2 de terrain extérieur par poule. Alimentation 100 % végétaux, minéraux et vitamines. • Code 2. Œuf de poule élevée au sol. Élevage intensif (à l’intérieur mais sans cage) avec 9 poules par m 2 . Alimentation 100 % végétaux, minéraux et vitamines. • Code 3. Œuf de poule élevée en cage avec 18 poules par m 2 . Alimentation 100 % végétaux, minéraux et vitamines. Que garantissent le Label Rouge et le logo Bleu Blanc Cœur ? • Les œufs Label Rouge sont pondus par des poules élevées en plein air (code 1). Elles bénéficient d’un peu plus d’espace que dans les élevages plein air traditionnels et bios (5 m 2 au lieu de 4 par volatile en parcours extérieur), d’une alimentation 100 % végétale comme dans les élevages de plein-air, mais avec 50 % de céréales au minimum. • Les œufs Bleu Blanc Cœur sont quant à eux pondus par des poules – issues de n’importe quel type d’élevage ! – dont l’alimentation est 100 % végétale à laquelle sont intégrés 5 % de graines riches en acides gras oméga-3 (lin, luzerne…) au détriment du soja et du maïs. Le mode d’élevage impacte-t-il le profil nutritionnel de l’œuf ? Non, mais l’alimentation, oui ! Ainsi un œuf bio et un œuf de catégorie 3 affichent quasiment le même profil nutritionnel (une poule élevée en plein air peut avoir picoré de l’herbe, des vers…). En revanche, un œuf issu de la filière Bleu Blanc Cœur est, selon des analyses réalisées notamment par l’Inrae, plus riche en acides gras oméga-3.

Peut-on en consommer si on est atteint d’une maladie cardiaque ? O ui, mais tout est affaire de modération. Il en va de même en cas d’hypertension, de diabète, d’obésité, de tabagisme…En plus du cholestérol alimentaire, l’œuf renferme des graisses saturées et, surtout, des lécithines (30 %), qui contiennent de la choline. « Cette substance peut être transformée par le microbiote intestinal en TMAO (oxyde de triméthylamine), un composé organique favorisant l’athérosclérose, décrypte le Pr Bruckert. En cas d’antécédent cardiaque, mieux vaut se limiter à 2-3 unités par semaine. Une “dose” ajustable en fonction de l’équilibre du reste de l’alimentation. »

Quels sont les autres risques ? P our l’enfant, l’œuf et ses protéines – surtout celles du

Par ailleurs, l’œuf est impliqué dans 45 % des cas de salmonellose, une infection à bactérie responsable d’intoxications alimentaires, qui peuvent être graves pour certaines populations (personnes âgées ou malades, femmes enceintes, nourrissons). « Cela reste rare : le pourcentage d’œufs frais incriminés est souvent inférieur à 1 %, note le Dr Gautron. Leur contenu est stérile car la coquille les protège de l’environnement et leurs protéines ont une action anti- microbienne. Mais la contamination par les micro- organismes peut s’effectuer à plusieurs niveaux après la ponte : fientes, centre de conditionnement, circuit de commercialisation et, surtout, consommateur. Il appartient donc à chacun, à chaque étape de la production, du transport puis de la consommation, de respecter de strictes conditions d’hygiène. »

blanc – sont des substances à fort pouvoir allergisant. Ainsi, il est responsable d’environ 30 % des allergies alimentaires infantiles. Cela se manifeste par des signes cutanés (eczéma, urticaire…), parfois digestifs ou respiratoires (asthme…) et, plus rarement, par un choc anaphylactique. « En prévention, explique la Dr Chicheportiche-Ayache, il est traditionnellement recommandé d’introduire d’abord le jaune dans la nourriture du tout-petit, vers 6-7 mois. Et de lui proposer le blanc seulement à 1 an. » En cas de réaction, le traitement repose sur un régime d’éviction d’œuf et de tous les produits qui en contiennent (aliments, cosmétiques ou médicaments). Contraignante, cette allergie disparaît le plus souvent spontanément à l’âge de 3 ou 4 ans. Et elle ne se manifeste que rarement chez l’adulte.

KAMESHKOVA / ISTOCK

51 Hors-série I SANTÉ MAGAZINE