Les fruits rouges, champions de l'anti-âge

Bienfaits

L’œuf est plus digeste et mieux toléré par le foie lorsque le blanc est coagulé et le jaune crémeux : pensez donc aux œufs mollets.

En cas de taux de cholestérol élevé, doit-on limiter sa consommation ? C ’est préférable car, parmi les lipides que le jaune renferme, on trouve des quantités non négligeables de cholestérol : « L’œuf est l’aliment qui en contient le plus, 420 mg par unité, confirme le Pr Éric Bruckert, chef du service d’endocrinologie, métabolisme et prévention cardiovasculaire à l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière, à Paris. Avec un seul œuf, on est déjà au maximum des apports journaliers recommandés. » Pour autant, pas de diabolisation, tempère-t-il. « Les études montrent que l’effet de sa consommation reste mineur, sauf chez certains patients qui présentent une hyperabsorption du cholestérol. C’est pourquoi, même s’il est conseillé de se limiter à 2-3 unités par semaine, en comptant celles présentes dans les préparations, tout cela reste assez souple. » La Dr Corinne Chicheportiche- Ayache renchérit : « On peut monter jusqu’à 4 ou 5 par semaine si on s’alimente sainement, si on avale des fibres (céréales complètes, fruits et légumes), et si on privilégie les graisses insaturées de qualité (huiles de colza, de noix, d’olive, graines oléagineuses, poissons gras…) à celles saturées (beurre, crème, fromages, charcuteries, viandes grasses…). » Par ailleurs, comme c’est le jaune qui pose problème, lorsque l’on cuisine, on peut diviser par deux la quantité indiquée dans la recette et garder le même nombre de blancs. On peut aussi faire des “omelettes blanches” (sans jaunes) sans inconvénient en matière de santé, hormis les risques d’allergie.

Peut-on développer une hypercholestérolémie en cas de consommation excessive ? C lairement, non. « Entre 1991 et 2007, sept études ont été réalisées sur une population normale. Elles montrent toutes que la

(le “bon” cholestérol). » Aucune raison donc de s’inquiéter, si on ne connaît pas de souci de santé particulier : « Un œuf entier renferme 12 % de lipides et pas de glucides, précise la Dr Chicheportiche- Ayache. Son profil lipidique n’est ni formidable ni catastrophique. Il n’y a donc pas de limitation pour la population générale. » favorise la pénétration des bactéries. Pour les mêmes raisons, il ne doit pas être frotté ou essuyé. Pourquoi faut-il consommer rapidement les préparations à base d’œuf cru ? Le jaune d’œuf cru est vulnérable aux pénétrations bactériennes. C’est pourquoi les préparations en contenant, comme la mayonnaise, doivent être consommées le jour même. Le blanc cru est, lui, antimicrobien. Les sauces froides et les mélanges dont il est la base peuvent être gardés 3 jours. Combien de temps se conserve un œuf dur ? Plusieurs jours, au frais. Seul souci, le jaune va virer au verdâtre. Guère appétissant, mais sans danger pour la santé !

cholestérolémie ne bouge pas avec une consommation de 1 à 4 œufs par jour, certifie le Dr Gautron. Avec des œufs enrichis en acides gras oméga-3, on observe même dans certains cas une augmentation du taux de HDL

MANGER MIEUX

LES RÈGLES DE CONSERVATION Pourquoi un œuf ne s’achète-t- il pas au rayon frais ? La coquille est recouverte d’une cuticule protectrice. Si l’œuf était réfrigéré après la ponte, la chaîne du froid serait rompue par le consommateur, le temps qu’il regagne son domicile. Une condensation se produirait à la surface de l’œuf qui détruirait cette protection, favorisant un éventuel passage des germes. Après achat, où faut-il le stocker ? L’œuf se conserve bien à environ 14 °C. Il peut donc être placé dans un lieu frais, à l’abri de l’humidité. Mais, pour plus de sûreté, il est conseillé de le placer au frigo et de ne pas rompre la chaîne du froid. Doit-il être lavé ? Surtout pas, cela supprime la cuticule protectrice et

AHAPIN MORPAHNYHNN / STOCK.ADOBE.COM

50 Hors-série I SANTÉ MAGAZINE